Angelo Mattia Tramontano | Gran Caffè Napoli 1850, Castellammare di Stabia

In The Food For Love

Castellamare di Stabia (Na). Dal 1850 il Gran Caffè Napoli è un’istituzione per quanto riguarda la caffetteria e la pasticceria sull’omonimo golfo. Da due anni nuovi soci tra cui Giuseppe Di Martino, (proprietario del famoso Pastificio di Gragnano) hanno rilevato questo locale con una storia importante e hanno fatto un bel restyling ammodernandolo. Angelo è figlio d’arte viene da una famiglia di cuochi. Il papà è stato un grande cuoco e il fratello Luigi è uno Chef stellato che lavora al “La Serra Restaurant” presso l’hotel “Le Agavi” di Positano. Sin da bambino Angelo, insieme al fratello, ha respirato l’aria della cucina.

Angelo Mattia Tramontano
La sala interna del Gran Caffè Napoli 1850

Da subito capisce che la pasticceria è la sua passione e dopo l’I.p.s.a.r. di Agerola a 18 anni inizia a farsi le ossa passando dal Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi e lavorando in tante strutture fino ad arrivare al “Danì Maison” di Ischia sotto la guida dello chef Nino di Costanzo. Angelo ci racconta del suo approccio al Gran Caffè Napoli: “Mi sono subito innamorato di questo progetto.  Ci dice: “Ho voluto prendere le redini della pasticceria e con molta umiltà e profonda passione ho fatto riferimento alle ricette della tradizione e le ho rivisitate a modo mio. Tutti i dessert che propongo partono dalla tradizione e finiscono con l’innovazione. La mia famiglia è stata molto importante per me e mi ha trasmesso la passione e la dedizione al lavoro”.

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Il Pastry chef Angelo Mattia Tramontano prepara il primo dessert in degustazione

Effettivamente in tutti i suoi dessert lo Chef trasmettere emozioni e racconta attraverso i sapori le sue esperienze passate con un occhio di riguardo verso l’innovazione. Angelo ci tiene molto all’effetto “wow”, quello che ti lascia senza parole e che ti fa emozionare.

Lo abbiamo incontrato in una calda giornata di luglio e presentandoci il locale dopo un ottimo caffè, ci ha fatto degustare tre dessert per lui significativi. Il profumo del limone è quello che Angelo si porta dentro sin da bambino, ed infatti è un tema molto ricorrente nella sua pasticceria. Lo chef ricorda insieme a noi quando da bambino con la famiglia si fermava a prendere i famosi limoni ad Amalfi.

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Limone in varie consistenze, dettaglio

Il primo dessert in degustazione non poteva che essere il LIMONE in varie consistenze.
Si tratta di una Tarte au citron con oro alimentare, un’emulsione di Philadelphia e buccia di limone grattugiato con menta glaciale e mirtilli, una creme brulèe al limone, una gelatina di limone e cappero essiccato, una millefoglie di riso con emulsione di ricotta limone menta e fragoline e per finire una meravigliosa granita al limone. Tanto studio e ricerca, tanta innovazione che si sposa con la tradizione. Il profumo e il sapore inebrianti dello sfusato amalfitano ci sono rimasti impressi. Tutto realizzato egregiamente con un’attenzione particolare alle varie consistenze.

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LIMONE in varie consistenze

La degustazione è proseguita con il Tuffo al mare.  Qui c’è stato l’effetto “wow”.

lo Chef ha semplificato alcuni elementi del mare come un finto corallo dolce, un finto scoglio fatto di spugna al tabacco con salsa d’arancia e menta e una finta cozza allo cherry con amarena all’interno glassata al cioccolato e argento. Inoltre una finta acqua di mare, realizzata con acqua di curaçao, ha bagnato il piatto. Un dessert sublime dove tutti i sapori erano ben strutturati le proporzioni azzeccate e dove nulla è stato lasciato al caso. Sicuramente questo dessert potrebbe partecipare e vincere una competizione. Chapeau.

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Preparazione del “Tuffo a mare”
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Tuffo a mare, dettaglio

 

Angelo Mattia Tramontano
Tuffo a mare, finitura
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Tuffo a Mare 2020

La degustazione si conclude con Donna Sofia: un omaggio a Sofia Loren.
Un’interpretazione della sfogliatella scomposta. Pasta frolla di semola, ricotta canditi sfoglia e la decorazione di cioccolato di Donna Sofia. In questo dessert c’è tutta la Napoletanità infatti partendo da un classico della pasticceria partenopea lo Chef si è divertito a scomporre il dolce e a decorare con del cioccolato bianco il volto della grande attrice, icona di bellezza e simbolo di Napoli. Un dessert che va assolutamente degustato.

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Making of Donna Sofia
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Donna Sofia

La pasticceria di Angelo Tramontano è delicata ed elegante e un plauso va sicuramente alla proprietà che ha saputo scegliere la persona giusta ed investire su di un tipo di pasticceria di altissimo livello in un luogo che è un’icona della caffetteria.

Angelo Mattia Tramontano

Gran Caffè Napoli 1850
Via Prota, 42,
 Via Giuseppe Mazzini, 13
Tel. +39 081 870 6775
info@grancaffenapoli.it
www.grancaffenapoli.it

Tutte le foto sono di (c) 2020 Mauro Di Leva |  www.italiagustosa.com Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it

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