Angelo Sabatelli Ristorante | Putignano (Ba)
Da un paio di anni, una stella brilla nel firmamento di Putignano.
Angelo Sabatelli, insieme alla moglie Laura, chiusi i battenti del loro ristorante a Monopoli, si sono trasferiti in questa cittadina pugliese, già famosa in tutta Italia per il suo Carnevale. Sono pronto a scommettere che l’apertura di questo “santuario” dell’alta cucina, ha contribuito e contribuirà in futuro a renderla ancor più famosa nel mondo!
Siamo nella Murgia, in una zona collinare e sulla strada che da Bari porta a Putignano incontriamo trulli, campi di grano e grotte. Un panorama splendido!
Il ristorante è nel pieno centro storico della cittadina, in un antico palazzo nobiliare e subito ad accoglierci è la moglie dello chef, nonchè manager di sala, Laura Giannuzzi. L’ambiente è elegante e ben curato. Noto oggetti e ricordi da tutto il mondo: Hong Kong, Jakarta, Shanghai, Mauritius… Sono solo alcune delle tappe della formazione dello chef pugliese, che dopo varie esperienze in tutto il mondo ha deciso di ritornare in Puglia ed investire nella sua terra. Optiamo per un menù degustazione e scegliamo quello denominato i Classici di 8 portate da € 100,00. Come vino, scegliamo un Bordeaux AOC il “Ronan” 2014 di Château Clinet. Ci vengono da subito serviti i grissini al caffè e pepe nero fatti in casa, deliziosi.
Grissini al caffè e pepe nero
Subito dopo ci viene servito il pane fatto in casa accompagnato da un’olio extravergine di oliva pugliese. I pani di Angelo, hanno tutti un’ottima lievitazione e maturazione. Lo chef ci svela che gli fa fare una prima lievitazione nel forno a vapore, per renderli più morbidi.
Olio extravergine di oliva pugliese
L’amuse–bouche del nostro pranzo è una vera e propria meraviglia. Si tratta di un finto datterino ripieno di pane e pomodoro. La cucina molecolare si sposa con la tradizione ed emoziona.
Finto datterino di pane e pomodoro – amouse-bouche
Laura ci presenta le altre delizie offerte dallo chef prima di iniziare il menù degustazione. Ci vengono serviti il Lampascione con farina di ceci, fritto con cotto di fichi la Meringa con farinella di ceci il Ravanello in agrodolce miso e tonno secco, la Tartelletta al grano arso con crema di formaggio all’aglio e pomodoro arrosto e la Fritturina di gamberetti e calamari con salsa agrodolce. Da questo incipit si inizia a delineare il profilo dello chef; una forte identità di territorio che ben si amalgama con prodotti e preparazioni internazionali.
Lampascione fritto con cotto di fichi.
Meringa con farinella di ceci
Ravanelli in agrodolce miso e tonno secco
Tartellette al grano arso con crema di formaggio all’aglio e pomodoro arrosto
Fritturina di gamberetti e calamari con salsa agrodolce
La prima portata del menù degustazione “I Classici” merita una standing ovation, e da sola meriterebbe il viaggio a Putignano. La Seppia, allievo, mandorla e limone. Un capolavoro assoluto! Una portata elegantissima che riesce a provocare emozioni nel palato di chi la prova. È un’esplosione di gusto, si può sentire tutto il profumo del mare in un boccone. Gli allievi sono seppie giovani, con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli. La seppia è ridotta ad un velo. Gli allievi sono crudi, la mandorla pacossata e il limone reso candito. La polvere nera è una liquirizia di mare. Pazzesco!
Seppia, allievo mandorla e limone.
Il menù degustazione prosegue con lo Scampo “al ghiaccio”, yuzu, polvere di kaffir lime. Il crostaceo è servito su un pezzo di ghiaccio su cui è posizionata una tartare di scampo con yuzu e polvere di kaffir lime. Per gustarla il pezzo di ghiaccio deve essere preso tra le mani e portato direttamente alla bocca. A parte viene servita la testa che bisogna succhiare per assaporare tutti i suoi umori. A parte viene servita una bisque calda che va completare il piatto. Una portata che ha suscitato l’effetto “wow” tra tutti i commensali. Un gioco di contrasti e sapori. Era così buona che non sono riuscito a fotografarla, quindi la foto è stata presa dal profilo instagram di Angelo. 😀
Scampo “al ghiaccio”, yuzu, polvere di kaffir lime.
Il menù prosegue con la Crema di fave, cicoria soffritta, ostrica marinata. La tradizione rivisitata. Alla purea di fave (che insieme alla cicoria ripassata crea un piatto tipico della tradizione pugliese e del materano), si unisce l’ostrica marinata che va ad impreziosire un piatto povero della tradizione contadina. A creare un contrasto croccante la mollica di pane fritta. La terra si fonde definitivamente con il mare.
Crema di fave, cicoria soffritta e ostrica marinata.
Il menù prosegue con il “Ragù” di funghi porcini e cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia. Un piatto dai sapori molto decisi. il ragù è coperto da una sfoglia di brodo di licheni e avvolge questa delizia di sottobosco che si amalgama con lo zabaione alla salvia creando una base cremosa. A parte ci viene servito una tisana calda con licheni radici ed ortaggi, che serve a pulire e sgrassare il palato. Accostamento perfetto.
“Ragù” di funghi porcini e cardoncelli, tartufo, zabaione alla salvia.
Si prosegue con i Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto, licheni. Gustosi e saporiti i ravioli al sapore di pollo arrosto, immersi in un brodo di pollo ortaggi radici e licheni. Delicato e saporito.
Ravioli di pollo arrosto, suo brodo ristretto e licheni.
Il secondo primo del menù degustazione è il Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese. Personalmente non amo troppo la zucca, ma in questo piatto e in forte contrasto con il tartufo nero e l’erborinato crea una perfetta alchimia di sapori e il sapore dolce della zucca ben si abbina agli altri ingredienti.
Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese.
Il secondo proposto dalla cucina è il Cuore di costata gratinata alle nocciole e carota alla fava di tonka. Altro straordinario piatto che presenta una sopresa. La carota alla fava di tonka è nascosta dalle foglie di spinaci e ben si abbina alla carne succosa, umida e tenerissima e dal suo fondo. La fave di tonka, derivano da una pianta arborea tropicale, viene essiccata ed utilizzata in pasticceria e nella cosmesi. A parte ci viene servita un’insalatina di misticanza e un churros ricoperto da scaglie di tartufo bianco lucano.
Cuore di costata gratinata alle nocciole e carota alla fava di tonka.
Churros con scaglie di tartufo nero lucano.
Il menù degustazione si chiude con il Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo. Un dolce particolare e atipico. I bon bon sono immersi nel liquore al carciofo con lampascioni resi canditi da un lungo processo di lavorazione. Il lambascione è amaro di natura quindi questa è una vera rivoluzione gastronomica.
Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo.
A parte per una commensale che non tollera l’alcool le viene servito un dolce in alternativa Crema di prugne fichi secchi e gelato alla vaniglia. A conclusione del pranzo ci viene servita una ciliegia sotto spirito e della piccola pasticceria.
Crema di prugne fichi secchi e gelato alla vaniglia.
Ciliegia sotto spirito.
Piccola pasticceria.
La cucina di Angelo Sabatelli è fortemente contaminata dai viaggi e dal suo background culturale. È una personale reinterpretazione della cucina pugliese, influenzata da sapori e profumi internazionali. L’esperienza gastronomica è un viaggio che parte dalla Puglia e attraversa i 5 continenti. Angelo è uno chef molto umile che ha saputo contaminare le materie prime e le ricette pugliesi rendendole uniche con creatività e sensibilità uniche. Consigliato.
Angelo Sabatelli Ristorante
Via santa chiara 1 | Putignano (Ba)
Tel. (+39) 080 4052733
Sito Web: www.angelosabatelliristorante.com
Facebook: Angelo Sabatelli Ristorante
Instagram: @angelo_sabatelli_2017