DONATO DE LEONARDIS da Lavello alle grandi cucine fino alla stella Michelin

Donato De Leonardis nasce nel 1990 in Basilicata. Vive a Lavello, cittadina in provincia di Potenza che si affaccia sul Monte Vulture. Dopo aver ottenuto il diploma di maturità presso l’istituto alberghiero di Melfi nel 2009, si trasferisce a Colorno per frequentare l’Alma, prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove perfeziona le sue capacità tecniche e conoscitive. È l’inizio di percorso professionale che lo porta a lavorare una volta terminati gli studi, in Alpago, piccola comunità montana nel bel mezzo delle Dolomiti Bellunesi tra il Cansiglio e il lago Santa Croce nel Ristorante Stellato “San Lorenzo”. Dopo questa importante esperienza si trasferisce in Campania a Sant’Agata sui due golfi nella penisola Sorrentina per lavorare al Don Alfonso 1890, due stelle Michelin punto fermo della ristorazione mediterranea nel Sud Italia e nel mondo. Dopo aver riassaporato l’aria del sud si trasferisce poi a Milano al ristorante Trussardi alla Scala, sotto la guida dello chef Andrea Berton, prima, per poi entrare a far parte della brigata dello chef Carlo Cracco. Nel 2012, arriva alla corte di Gualtiero Marchesi considerato il fondatore della “Nuova Cucina Italiana dove trascorre 5 anni fondamentali per la scalata della sua carriera sino a diventare Sous Chef nel 2014 e, nel 2015 a soli 25 anni chef di cucina. Nel 2018 torna a Lavello, per portare in alto la ristorazione Lucana intraprendendo con tutto il suo bagaglio il lussuoso progetto targato San Barbato Resort Spa and Golf ***** Lusso.

In The Food For Love

La cucina a vista del Don Alfonso 1890 di Lavello (Pz)

Obiettivo pienamente raggiunto con il conseguimento della stella Michelin per il 2021.
Lo incontriamo nella sua cucina del Don Alfonso 1890, momentamente chiusa al pubblico per l’emergenza Covid-19.

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Lo chef De Leonardis al pass

Donato, sei partito da Lavello, ti sei formato e specializzato fuori e poi hai avuto la fortuna di ritornare nella tua città Natale e prendere addirittura una stella Michelin…
C’è un piatto e un prodotto tipico della tradizione al quale tu sei legato e magari vuoi (o vorrai in futuro) rielaborarlo in versione gourmet?

Caro Daniele, ho avuto la costanza e la forza di mettere da parte tante cose nella vita, ho trascorso la mia gioventù lontano dagli amici, dalla famiglia, le festività rinunciando anche solo a qualche giorno di vacanza, pur di restare in quelle cucine così ambite a coltivare e vedere crescere nel tempo quella che è la mia passione più grande! La Cucina.
Ho sempre creduto nei sogni, senza tirarmi indietro davanti ai sacrifici che sapevo di dover affrontare per vederli raggiungibili. Bene, oggi posso dirti che sono molto soddisfatto di esser riuscito a realizzarne uno, riportare la stella in provincia di Potenza, dopo la morte di Frank Rizzuti, in questo posto incantevole al quale devo molto e dove tutto ha avuto inizio.
Di piatti e di prodotti c’è ne sono molti, ma in particolare sono molto legato a quella che era la vita quotidiana di campagna dei miei nonni. Le uova, i polli ruspanti, il coniglio, la selvaggina e tutte le primizie dell’orto. Ricordo con affetto e malinconia la raccolta delle olive, assistere alla molitura e all’estrazione dell’olio, e ancora la vendemmia e l’assaggio del vino nuovo. Bene tutto questo ha portato alla realizzazione di molti piatti presenti nel mio menù vedi il risotto, l’uovo e il coniglio.

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CAPASANTA – Gelatina al gin mare, maionese di corallo, caviale, lavanda e briciole d’oro

Hai fatto tanta gavetta, quali sono stati gli ingredienti o i piatti che ti sono rimasti nel cuore e che hanno ispirato la tua idea di cucina?

Diciamo che di ingredienti ne abbiamo molti ma i piatti pochi, o meglio due. Due sono i piatti da cui prende forma il mio pensiero di cucina. Lo spaghetto al pomodoro del Don Alfonso 1890 e il Risotto oro e zafferano dei miei due grandi maestri Alfonso Iaccarino e Gualtiero Marchesi. Materia prima di estrema qualità, tecnica e un pizzico di estro. Pochi elementi ma trattati con il giusto rispetto per darle loro il valore che meritano. Un giorno un maestro mi disse, è facile fare un piatto con molti elementi potrei sbagliare a cucinarne molti e il difetto non si vedrebbe, ma su un piatto con 4 o al massimo 5 elementi, se ne sbagliassi 1 o 2 l’intero piatto avrà un risultato negativo!

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IL BOSCO – Riso acquerello con intingolo di selvaggina, pecan e tartufo lucano

Come nascono i tuoi piatti? Qual è quello più rappresentativo? Tradizione ed innovazione possono andare a braccetto?

I miei piatti nascono dalla continua ricerca di tutto ciò che il nostro territorio ci mette a disposizione, con la costante tendenza a prediligere coloro che preservano le lavorazioni e la qualità non a favore di metodi intensivi ed industriali, rivolgendo costante attenzione a ciò che nel tempo ho avuto modo di vedere e toccare con mano nel corso delle esperienze vissute. Penso fermamente che tradizione e l’innovazione possano viaggiare di pari passo, perché credo che la tradizione sia alla base di qualsiasi cuoco, l’innovazione e l’esperienza poi fanno il resto, apportando il proprio contributo personale nei propri piatti.

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DENTICE AL FORNO – Cavolfiore dell’Ofanto, trippa di baccalà, ricci di mare e bietoline

Il 2020 è stato per te un anno che ricorderai per sempre, la prima stella Michelin e a brevissimo la nascita del tuo primo figlio. Per tanti colleghi è stato un anno da cancellare, cosa ti aspetti da questo 2021, come pensi che sarà?

Stiamo attraversando un momento buio e difficile, non bisogna mai mollare la presa, bisogna continuare a pensare a studiare, stare al passo, mantenendo sani i principi e gli equilibri che sono alla base del nostro lavoro, la determinazione è quello che poi alla fine ci premia. Io ho avuto la caparbietà di vedere sempre il bicchiere mezzo pieno è sono stato premiato proprio nei valori in cui credo di più, la passione per il mio lavoro e il legame e l’amore per la mia famiglia, alla quale devo molto. Spero che questo 2021 ci riporti il sorriso, la voglia di ricominciare dopo tante batoste, auguro a me, alle persone a me care, a chi mi circonda di ritrovare la spensieratezza persa in questo periodo e la forza per affrontare con positività il futuro.

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AGNELLO ALLA GRIGLIA – Velo di patata allo zafferano, crumble al cacao, zucca e salsa alle spugnole

Questo risultato voglio dedicarlo anche alle tante persone che ci hanno lasciato, vicine e lontane, che avrebbero gioito con me di questo riconoscimento. Perché la vita è il bene più importante per tutti e dobbiamo esserne riconoscenti sempre!

 

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CONIGLIO ALLA WELLINGTON – Alga nori, fois gras, ristretto di prosciutto affumicato, funghi cardoncelli in diverse forme e consistenze

 


DON ALFONSO 1890 * – San Barbato Resort Spa & Golf
SS. 93, Km 56,300 LAVELLO (Pz)
Tel. 0972816011 

Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it

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