Domenico Candela | George Restaurant, Napoli

Domenico Candela è lo Chef Executive del George Restaurant di Napoli.E’ giovane ma con le idee molto chiare ed afferma che la stella Michelin è solo un punto di partenza. Mi confessa che ogni sera quando torna a casa si chiede sempre se è andato tutto bene e si interroga su cosa migliorare. L’ho conosciuto in una simpatica diretta Instagram. Queste le sue parole:

Ciao Domenico, parlaci un po’ di te.
Ho avuto varie esperienze in cucina, e tra queste le più significative sono state quella con lo Chef Antonio Guida “Al Pellicano” con 2 stelle Michelin e l’altra in Francia da Yannick Allèno, tre stelle Michelin. Poi ho lavorato per 2 anni con Enrico Bartolini al “Devero” e in seguito al Taillevent di Parigi con lo chef Alain Soliveres 2 stelle michelin. Da circa da due anni ho intrapreso questa avventura al George Restaurant con la famiglia Avallone .E’un albergo storico di Napoli che ha circa 150 anni di tradizione ed è un cinque stelle lusso. Fino a due anni fa non aveva un ristorante di fine dining. Un progetto ambizioso partito da zero a febbraio 2018. E’stato eseguito un accurato restyling sia della cucina che della sala. Ho avuto la fortuna di poter realizzare la cucina a modo mio proprio perché la proprietà si fida molto di me. E’ venuto fuori un ambiente su misura dove ho potuto esprimermi al cento per cento. Il ristorante è stato inaugurato il 12 giugno 2018 e dopo un anno e mezzo abbiamo ricevuto la prima stella Michelin! E’ stato stupendo!

Deja-vu – Carciofo di Paestum in 3 versioni:
• Cotto alla Brace con profumi e sapori come la Domenica;
• Royale di carciofo con sentori di Liquirizia Calabrese e menta bergamotto;
• Eclair ripieno di crema chantilly al carciofo, Amaretto di Saronno e cioccolato Valrhona Abinao 85%.

“Il successo della gastronomia moderna è la tradizione”: quanto sei d’accordo con questa affermazione?
Io ho iniziato nella mia terra facendo tanta cucina tradizionale partendo dai banchetti nei piccoli ristorantini. Penso che uno Chef debba prima imparare bene la sua cucina e poi quella degli altri. Le tradizioni sono le radici, ma ad un certo punto bisogna fare innovazione, perché il mondo cambia e di pari passo cambia anche la cucina! Non bisogna mai dimenticare da dove vieni. La base della mia filosofia di cucina è questa. Le materie prime, poi, devono sempre essere di primissima qualità per ottenere anche nella cucina tradizionale un risultato ancora migliore. In Campania ed in Italia abbiamo delle materie prime che ci invidiano in tutto il mondo. Bisogna fare una ricerca maniacale del prodotto e migliorarsi quotidianamente anche con linnovazione. Tradizione e contemporaneità, devono essere gli stimoli per andare avanti e mettersi in gioco ogni giorno.

17 febbraio 2014 – Terrina di Foie Gras delle Landes marinato al sapa, gelatina di prugnolo selvatico, purea di mela fermentata e Pan Brioche ai capperi.

Com’è nata la tua passione per la cucina?
Da piccolo non immaginavo di fare lo Chef o il Cuoco, poi in età adolescenziale mi iscrissi all’Itis perché avevo degli amici che andavano in quella scuola. Poi sia mia madre, da brava casalinga, che mia nonna, una instancabile contadina, mi consigliarono di passare all’alberghiero credendo che uscito da quella scuola, sicuramente avrei trovato facilmente lavoro! Sai, venendo da un quartiere popolare (Marano di Napoli), il primo pensiero di mamma era di farmi trovare subito un lavoro sicuro e ben retribuito, perché la sua preoccupazione (che è la stessa di tutte le mamme) era quella di sistemare i propri figli per evitare che prendessero strade sbagliate. Nella ristorazione ovviamente c’è sempre qualche opportunità di lavoro. Decisi quindi di seguire il loro consiglio e di intraprendere questa strada. Piano piano poi mi sono appassionato a questo lavoro e l’ho iniziato ad amare. Ho avuto dei grandi maestri ed insegnanti come il Professor Luigi Vettosi docente e Chef che mi ha fatto appassionare alla cucina e mi ha inserito nel mondo del lavoro. A 19 anni poi andai al Quisisana con lo Chef Stefano Mazzone e da li seguirono varie esperienze nel nord Italia e all’estero. Adesso è il mio stile di vita di cui non posso fare a meno.

Colui che Viaggia – Piccione tradizionale italiano in 3 servizi :
・ Supreme marinato in estrazione di vinaccia e vadouvan, crema di cavolfiore, umeboshi e cavoletto di Bruxelles;
・ Coscia ripiena del suo quinto quarto cotta alla barbecue;
・ Ravioli di piccione, estrazione di patata arrostita e alghe wakame.

Quali sono i tuoi piatti più rappresentativi e da cosa parti per realizzarli.
Io amo molto i secondi e le salse, sia di pesce che di carne. Le salse e i fondi sono il DNA della cucina. Un piatto che mi rappresenta molto e che sintetizza la ricerca della materia prima e la stagionalità del prodotto è lo “Spaghetto al pomodoro” che ho in carta ed è prodotto con sette varietà di pomodori diversi e una pasta di Gragnano di eccellenza. In questo piatto ci sono le mie radici e ovviamente io le abbino a tecniche di cucina d’avanguardia, come delle biglie di parmigiano e una spugna al basilico (adesso in realtà propongo il waffle) per permettere all’ospite di fare la scarpetta finale. Ci piace far divertire e stupire i nostri clienti:è importante il loro coinvolgimento. I miei piatti sono la sintesi delle mie esperienze e dei miei viaggi. Ad esempio ne ho creato uno chiamato “Viaggio in Giappone” ispirato ad una visita in terra nipponica. E’ incredibile come in ogni viaggio, arricchisci il tuo bagaglio di esperienze ed apprendi tecniche e lavorazioni nuove da riportare sui tuoi piatti. In Italia, e nello specifico in Campania, abbiamo dei prodotti incredibili:prendiamo ad esempio i pomodori che sono già perfetti così e non c’è bisogno di trasformarli molto. Si all’innovazione ma sempre nel rispetto delle grandi materie prime.

Pomod’oro – Spaghettone di Gragnano IGP con diverse qualità e consistenze di pomodori della nostra terra.

Quali similitudini trovi tra la cucina campana e quella francese, pensando anche alle influenze storiche.
Sai benissimo che Napoli è stata molto influenzata dalla cultura francese. Sicuramente trovo similitudini sulle carni. Spesso si crede che la cucina campana, sia basata essenzialmente sul pesce mentre se andiamo indietro nella storia possiamo constatare che la cucina campana è basata principalmente sulla carne. Trovo correlazioni sulle carni e soprattutto sui fondi e sulle salse, molto tirate e con cotture lunghe e sapori decisi. La cucina francese classica è saporita come quella campana.

Golfo 870  – Cernia di scoglio su fondo marino, Limone di Sorrento IGP e salsa iodata.

Ti piacciono i film? C’è una pellicola che ti ha influenzato nella realizzazione di un piatto?
Mi piacciono molto i film ma li guardo poco perché non ho tempo! Sinceramente non ho mai associato la visione di un film ad un piatto. Però amo la saga di Rocky; li ho  visti tutti e mi danno una forte carica!
I miei piatti sono incentrati sulla memoria e sui percorsi di vita che ho vissuto. Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Maestri che mi hanno insegnato tanto. Da loro ho appreso tecnica e disciplina.

Emigrante Pelagico – Tonno Rosso del Mediterraneo in scapece con purea di Fagiolo di Controne, Asparagi Verdi e Gazpacho.

Come ti sei sentito appena entrato nel ristorante dopo la pandemia?
E’ stato emozionante! Aprendo la porta della cucina sono riemersi tanti episodi belli ma anche brutti. Ci sono momenti favolosi e momenti non belli. Ho passato due anni intensi che non dimenticherò mai. Ti vengono in mente tante cose, poi ti affacci sul terrazzo del nostro ristorante, vedi Napoli e resti senza parole!

Souvenir Inoubliable – Tarte Tatin di mela Annurca I.G.P con gelato alla canella delle Antille Francesi, Lagavulin 16 anni e Crème Fraiche.

Parlami dei libri che hanno influenzato la tua cucina.
Uno sicuramente è il libro di Ducasse: il “Grand Livre sul pesce”. E’ stato uno dei primi libri letti ad inizio carriera. Poi c’è sicuramente “Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef” di Rudolf Chelminsky che parla della vita di Bernard Loiseau, grande Chef francese.  Mi ha insegnato a cercare sempre la perfezione. Poi un libro acquistato recentemente che mi sta affascinando molto “Panificando” di Giorilli. Infine il “Noma ferment”: davvero molto interessante.

La terrazza del George Restaurant.

Quali sono gli ingredienti che non possono mai mancare nella tua cucina.
Il burro, l’olio di oliva e come dico sempre ai miei ragazzi: il cuore! Ripeto loro spesso “mettete sempre amore in quello che fate”. Il cuore è l’ingrediente principale della mia cucina. Il cliente percepisce molto questo aspetto. L’ho vissuto sulla mia pelle. Molto spesso quando la giornata è una di quelle no, non riesco ad esprimermi al cento percento e per questo cerchiamo di essere sempre felici e sorridenti!
Sai quando sei felice le cose vengono sempre meglio!

George Restaurant
C.so Vittorio Emanuele, 135 (121,99 km)
80121 Napoli
Tel. 081 761 2474
 info@georgerestaurant.it
www.georgerestaurant.it

Tutte le foto sono di (c) 2016 Luciano Furia www.lucianofuria.com