Emanuele Petrosino | I Portici Hotel, Bologna

Emanuele Petrosino è l’executive chef de I Portici Hotel di Bologna. L’ho conosciuto lo scorso febbraio ad un evento di beneficenza, Insieme per il dormitorio a Brusciano (Na)
E’ nato da subito un bel confronto con scambio di opinioni e visioni. L’ho intervistato tramite una diretta instagram qualche settimana fa. Questo è quello che ci siamo detti.

In The Food For Love

Gamberi rossi carciofi e bufala affumicata.

Emanuele raccontaci un po’ di te, da dove vieni e quali sono le tue esperienze lavorative?
Sono nato ad Aprilia ma con la famiglia mi sono trasferito ad Ercolano quando avevo 12 anni. Dopo la scuola ho fatto delle importanti esperienze in grandi alberghi come il Quisisana e l’Excelsior Victoria a Sorrento. Poi ho lavorato a Taverna Estia con lo Chef Francesco Sposito, e successivamente me ne sono andato un po’ in giro per l’Italia: ho lavorato da Enrico Crippa a Piazza Duomo di Alba (Cn), poi sono venuto qui a Bologna proprio ai Portici come Sous Chef di Agostino Iacobucci, infine sono stato in Francia a La Rochelle, ristorante con due stelle Michelin, dove c’era lo Chef Christopher Coutanceau e successivamente, lo scorso anno,  ha ottenuto la terza stella. Ho fatto poi qualche altra esperienza in Francia dalla Anne-Sophie Pic Chef tristellata. Poi ho lavorato al Danì Maison con Nino di Costanzo e alla fine sono ritornato qui ai Portici, come Chef Executive.
Tutte le esperienze mi hanno lasciato qualcosa, non solo da un punto di vista tecnico ma soprattutto come pensiero e cultura gastronomica. Tutti gli Chef con cui ho avuto modo di lavorare utilizzavano prodotti del loro territorio e da loro ho imparato ad apprezzarne le qualità e a valorizzare i nostri prodotti d’eccellenza italiani. Nei miei menù, non troverai mai ostriche, foie gras e quegli alimenti che non appartengono alla tradizione e alla nostra cultura.

In The Food For Love

Insalata di mare.

Preferisco valorizzare più un prodotto locale, che uno che non ci appartiene. Nel mio menù c’è una degustazione che si chiama Italia da nord a sud che mette un po’ in risalto tutti i prodotti d’eccellenza e le ricette tradizionali rivisitate in chiave contemporanea.  Ad esempio negli antipasti puoi trovare l’insalata caprese o l’insalata di mare. Piatti che fanno pensare al cliente quando li ordina ad una classica rappresentazione con qualche tocco di innovazione ed  invece vede arrivare cinque o sei piatti diversi con tutti gli elementi che stanno nelle ricette classiche, ma ognuno con una sua filosofia e la sua storia. Ci divertiamo a giocare con la tradizione, sempre rispettandola.

Emanuele Petrosino

Uovo fabergè.

Quando ci siamo conosciuti a Brusciano, proponevi un piatto veramente sfizioso, spaghetti di patate alla puttanesca. Anche in un’occasione come quella sei riuscito stupire tutti con questa rivisitazione.
Si ci siamo divertiti a giocare con degli elementi vegetali su un piatto tradizionale: la puttanesca conosciuta in tutta Italia. Abbiamo giocato con una ricetta semplice, riproponendola a modo nostro.

In The Food For Love

Baccalà zucche e tartufo.

Come hai vissuto l’astinenza da cucina in questi due mesi di pandemia?
Non è stato facile, soprattutto all’inizio abituarsi ad una routine diversa. Noi Chef siamo sempre immersi in un tran tran frenetico. A volte non ci rendiamo neanche conto di che ora si è fatta. Mi sono dedicato molto a me stesso. Ho prestato molta attenzione all’alimentazione. Sai, siamo sempre abituati a mangiare un boccone al volo ed il più delle volte sfoghiamo lo stress a cui siamo sottoposti, mangiando. Non ti nascondo che in questa quarantena sono dimagrito di dieci chili. A me non piace cucinare a casa, non ci riesco è più forte di me. Se devo cucinare, devo farlo nella cucina del mio ristorante ed avere tutti gli strumenti e i mezzi adeguati. Non mi diverte cucinare a casa. Ho passato questa quarantena mettendo giù tantissime idee e tantissimi piatti nuovi da provare. C’è tanta carne al fuoco.

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Plin ai crostacei con brodetto romagnolo.

Qual è il piatto a cui tu sei più legato? Dove prendi ispirazione per la creazione dei tuoi nuovi piatti?
Il mio piatto preferito in assoluto, sin da bambino è lo spaghetto al pomodoro. Ho messo in carta lo Spaghetto ai 5 pomodori, unico piatto non mio, e l’ho dedicato allo Chef che l’ha creato Nino Di Costanzo del Danì Maison di Ischia. Mi porto dietro questo piatto da quell’esperienza fatta con lui, ovviamente indicando sul menù che si tratta di una creazione di uno dei miei maestri: è strepitoso, nella sua semplicità! Quindi partendo dalla mia infanzia fino ad arrivare all’esperienza ad Ischia è il mio piatto del cuore. Non lo toglierò mai dal menù. Il pomodoro è un alimento che riesce a coinvolgere tutti i sensi. Ai Portici ci mettiamo dentro circa dieci varietà di pomodori del Vesuvio, calibrandoli in base al periodo dell’anno e della stagionalità. L’ispirazione per i nuovi piatti invece, non saprei dirti dove nasce. Non lo so spiegare: forse da quello che mi succede o che mi circonda. Sai la creatività è influenzata molto dalla tranquillità. Nei momenti di felicità e benessere mentale riesco a creare i piatti migliori: è il piatto che crea te, non il contrario. Per esempio vai a mangiare in una trattoria e assaggi una grandissima pasta e patate. Ti fermi e dici: ok, trovato qualcosa su cui lavorare.

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Spaghetto ai 5 pomodori, omaggio a Nino Di Costanzo.

Quali sono i libri che hanno influenzato il tuo pensiero culinario.
Non ti nascondo che leggo molto. Ho una biblioteca di libri di cucina. Te ne indico solo uno che secondo me è il più grande: Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Nella mia prima esperienza in Francia comprai questo libro perché ero convinto di trovare filosofia culinaria francese. E invece ho trovato filosofia di cucina internazionale. Dovunque sei trovi sempre modo di imparare qualcosa che ti possa appartenere.

Emanuele Petrosino

Doppio tortello di pollo arrosto e patate al forno.

Cosa cambierà secondo te per la ristorazione dopo questa pandemia?
Secondo me quella che non dovrà mai cambiare è l’esperienza culinaria! Il nostro fiore all’occhiello è il nostro ristorante gastronomico qui ai Portici. Non dovrà assolutamente cambiare l’emozione di far vivere una esperienza fuori dal comune ai nostri ospiti. Dobbiamo trovare il modo di far vivere appieno l’esperienza degustativa, rispettando tutte le regole di sicurezza. Proporremo qualcosa di insolito che faccia dimenticare questo brutto periodo all’ospite. Troveremo il modo di far vivere esperienze pari a quelle che poteva vivere prima della pandemia.  Non creiamo solo cibo e servizio ma emozioni. Aspetteremo la riapertura del ristorante organizzandoci al meglio.

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Pollo in giardiniera di verdure e tramezzino in cesar salad.

Se non fossi uno chef stellato cosa saresti?
Guarda da bambino avevo due sogni: fare lo Chef e fare il pilota. Amo la velocità. Ho fatto qualche piccola esperienza agonistica ma ovviamente resta il mio sogno nel cassetto. Ora corro in autostrada e so che non si può fare… ogni tanto mi concedo il lusso di prendere qualche bella multa!

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Scampo e faraona con cavolfiore e mela verde.


Ti lancio una provocazione: Spesso gli Chef lasciano le cucine e vanno sotto i riflettori. Pensi che questa pandemia porterà ad un ritorno degli Chef nelle cucine?

Per quanto mi riguarda spero che questa pandemia mi faccia ritornare in cucina perché mi manca molto. Non ho mai perso un servizio, è successo solo una volta per causa di forza maggiore, non perché me lo imponga l’azienda, ma perché so che se un cliente viene nel mio ristorante io devo esserci per forza. Chi viene ai Portici, non viene solo per il cibo ma per fare un’esperienza e la nostra presenza in cucina fa parte di questa esperienza. Pertanto sfondi una porta aperta: I cuochi devono stare in cucina! Capisco che per un discorso economico, di immagine o di crescita personale spesso molti colleghi abbandonano le cucine. Bisogna saper conciliare le cose e trovare le soluzioni adatte. Stare in cucina è una scelta di vita. Dopo questa pandemia sinceramente non so quante aziende ristorative si potranno permettere di avere lo Chef fuori dalla cucina.
Io amo follemente questo lavoro e mi diverto a cucinare. Nonostante abbia una squadra affiatata che può tranquillamente andare avanti da sola in caso non ci fossi vedrebbero mancare una guida. Non posso abbandonarli. E’ la base imprescindibile del lavoro del cuoco essere in cucina, dare delle linee guida e i giusti accorgimenti. Ho ancora tanto da imparare e non ti nascondo a volte imparo dai miei ragazzi. Quindi la presenza degli Chef in cucina è fondamentale per l’azienda, per i dipendenti ma soprattutto per gli ospiti.

Emanuele Petrosino

Dentice….. arrosto.

Io amo follemente questo lavoro e mi diverto a cucinare. Nonostante abbia una squadra affiatata che può tranquillamente andare avanti da sola in caso non ci fossi vedrebbero mancare una guida. Non posso abbandonarli. E’ la base imprescindibile del lavoro del cuoco essere in cucina, dare delle linee guida e i giusti accorgimenti. Ho ancora tanto da imparare e non ti nascondo a volte imparo dai miei ragazzi. Quindi la presenza degli Chef in cucina è fondamentale per l’azienda, per i dipendenti ma soprattutto per gli ospiti.

I Portici Hotel
Via Indipendenza, 69 – 40121 Bologna (Bo)
Tel. +39 051 42185
 info@iporticihotel.com
www.iporticihotel.com

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