Gianrocco Forestieri, l’innovazione della tradizione nella pasticceria lucana

Gianrocco Forestieri è pasticcere\cioccolatiere\gelatiere classe ’94, lucano D.O.C. precisamente di Lauria (PZ).
Sin da bambino dà una mano ai propri genitori nella Pasticceria Central, all’interno dell’ipermercato di famiglia, un’attività storica da più di 50 anni e dopo il diploma in ragioneria decide che quella dell’arte bianca sarà la sua via!
A Settembre 2013 parte per Brescia per frequentare la più ambita delle Accademie di pasticceria in Italia: la Castalimenti.
Un percorso che gli cambia la vita e e gli apre molti orizzonti.

Dopo questa esperienza, la sua implementa la sua formazione come stagista in pasticcerie molto ambite e di fama internazionale come quella di Sal de Riso in Costiera Amalfitana e a Padova, precisamente a Selvazzano Dentro da D&G patisserie di Denis Dianin.
Esperienza questa che gli apre la mente a 360° sull’evoluzione della di pasticceria in ogni genere, dalla moderna alla tradizionale, dai grandi lievitati alle prime colazione rispettando sempre la qualità.

Dopo l’esperienza di Padova si reca in Francia a Tain-l’Hermitage, per fare uno stage internazionale in Valrhona, tempio del cioccolato. Esperienza bellissima, che gli conferisce ulteriori conoscenze e le più moderne tecniche di pasticceria utilizzate da pastrychef di fama internazionale come Frédéric Bau, Pierre Herme, Pierre Marcolini.

Dopo tanto peregrinare, decide di ritornare in Basilicata, nel suo paese e aprire una nuova pasticceria in pieno centro storico a Lauria, sempre supportato dalla sua famiglia.

Nel 2017 inaugura “Pausa patisserie, cafè & bistrot“, locale poliedrico poichè non è solo pasticceria, ma anche altro. Gianrocco nel suo locale fonde la pasticceria tradizionale con quella moderna, la cioccolateria artigianale con la gelateria e yogurteria, il lounge bar con il bistrot tradizionale. La parola d’ordine del locale è rispettare la stagionalità dei prodotti e la valorizzazione di quelli del territorio lucano.

La sua vera  passione è il lievito madre, che utilizza in tutte le sue preparazioni lievitate. Tra cui il panettone, con cui viene premiato lo scorso anno all’evento “Una mole di panettoni” a Torino, come secondo miglior panettone creativo d’Italia, con il gusto “Albicocca, noci & amarena”. Da gennaio 2019 diventa docente nell’accademia del Gambero Rosso a Nola. Lo raggiungiamo telefonicamente e gli facciamo qualche domanda.

Come mai dopo gli studi in ragioneria hai deciso di diventare pasticcere?

Sono diventato pasticcere spinto dal fatto di essere “nato” in un laboratorio di pasticceria. Avendo già una pasticceria di famiglia, vuoi o non vuoi quando sei bambino e hai dei genitori pasticcieri, ti capita di passare molto tempo in un laboratorio di pasticceria. E’ qui che è nata la mia passione per la pasticceria e la mia curiosità aumentava sempre di più. Dopo il diploma ho deciso di iscrivermi al corso di alta formazione per pasticceri in CASTAlimenti da lì ho capito che sarebbe diventata la mia professione.

Qual è il tuo dolce preferito?

Ahimè, ho vari dolci preferiti! Ma diciamo i migliori tre sono la “Millefoglie crema pasticciera e lamponi”, la “Torta Sacher” e la “Cheesecake ai frutti rossi”…ma se dovessi scegliere tra dolce o gelato artigianale, sceglierei sempre gelati & sorbetti, li adoro!!!

Parlaci dei prodotti tipici della tua regione e sopratutto quale di questi vorresti usare o hai già usato per la realizzazione di un dessert?

Nella mia terra, ma soprattutto nel mio paese abbiamo diversi dolci tipici, molto antichi e tradizionali, di conseguenza poveri… però deliziosi. Dall’Anginetto, al Pizzitto alle noci e miele, ai Mostacciuoli al vero protagonista indiscusso della tradizione il “Viscuttino bianco da sposa”… quest’ultimo è il dolce più famoso è rinomato di Lauria, era un dolce che si usava nei matrimoni… si tratta di un tarallo all’uovo, sbollentato e cotto al forno, spennellato poi con il “naspro” una sorta di meringa composta da zucchero, glucosio e albume… Va mangiato rigorosamente con le mani, poiché tradizione vuole che “t’aia fa nu schifo” devi sporcarti tutto, dalle mani al muso!
Ecco quest’ultimo mi è capitato di proporlo anche in versione gourmet al piatto con un coulis di fragoline di bosco del monte Sirino.

E’ stato apprezzatissimo!

Quale credi che sarà il futuro della pasticceria italiana?  

La pasticceria in genere è in continua evoluzione soprattutto in questo periodo data la pandemia… si sta andando sempre di più sul modello e-commerce quindi di conseguenza il nostro mondo sta dando spazio sempre più a dessert da viaggio o da delivery. Sono sempre in aumento allergie e intolleranze (dal lattosio al glutine, dalle uova alla frutta a guscio), quindi a mio avviso da qui a qualche anno tutti noi pasticceri dovremmo dedicare sempre di più particolare attenzione verso questi clienti facendo tanto studio e ricerca.

Ci lasci una tua ricetta di Natale?

Assolutamente!!! ti lascio la ricetta del Bûche de Noël ( Tronchetto di Natale)

Bûche de Noël

Ingredienti:
Savoiardi: 340gr di albumi, 400gr di zucchero semolato, 160gr di tuorli, 12gr di miele, 340gr di farina debole, 100gr di fecola, 12gr di backing. Cominciamo a montare albumi e zucchero, poi aggiungiamo tuorli e miele, ed infine tutte le polveri in 3 steap. Cuocere a 200C x 6 minuti.

Cremoso al mascarpone e pistacchio: 170gr di tuorli, 350gr di zucchero(metà velo metà semolato), 1000gr di mascarpone, 200gr di pasta pistacchio.mettere in planetaria a montare tuorli e zucchero, una volta arrivata alla giusta montata aggiungere il mascarpone e la pasta pistacchio e far amalgamare molto bene il tutto.

Sciroppo alla vaniglia: 750gr di acqua, 975gr si zucchero semolato, 2 bacche di vaniglia. Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero, una volta raggiunto il bollore spegnere, aspettare che lo sciroppo intiepidisca aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare bene.

Procedimento: mettere il foglio di savoiardo di dimensione 60×40 su un foglio di carta forno, bagnare leggermente da entrambi i lati con lo sciroppo, cominciare a stendere, aiutandosi con una spatola il cremoso in modo omogeneo e uniforme. lasciar riposare almeno per 30 minuti. Arrotolare su se stesso il savoiardo e formare un rotolo, assicurarsi che si è ben chiusi e stretto e congelare il tutto per una notte. Il giorno seguente tagliarlo e sagomarlo a vostro piacimento e cominciarlo a decorare con panna fresca e cioccolato al pistacchio e decori natalizi a vostro piacimento.

Lasciare il frigo a +4C per almeno 6 ore. Ed ecco che il vostro tronchetto di Natale è pronto.
Buona preparazione.

Pausa Patisserie, Café&Bistrot
Piazza Viceconti, 76
Lauria (Pz) Tel. 0973 302597

Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it