Il Grano di Pepe di Rino Duca | Ravarino (Mo)
Dalla Sicilia alla Bassa Modenese, passando per le Highland Scozzesi.
Da una decina di anni, il piccolo borgo di Ravarino, ad un quarto d’ora da Modena, ospita un’osteria inusuale che propone piatti della tradizione siciliana rivisitati e contaminati dal territorio emiliano.
Lo chef siciliano Rino Duca, originario di Palermo, si è trasferito dal 1992 in Emilia ed ha fatto esperienza nella cucina di Mauro Uliassi e di Enrico Crippa che ne ha influenzato i piatti.
Il locale è carino ed elegante con pochi posti a sedere (una ventina al massimo) e tanti sono gli accorgimenti per gli ospiti (dall’appendice del tavolino per le bottiglie di vino, allo sgabellino per la borsetta delle signore, ai segnaposto coordinati con le mattonelle del bagno).
Ci accomodiamo e subito il giovane maitre ci presenta il menù. I menù degustazione sono 3: uno da 4 portate a 50€, uno da 6 portate da 65€ e uno da 9 portate da 90€ (escluso acqua e vini). Optiamo per il menù degustazione da 6 portate denominato “In Viaggio” e ci avventuriamo in questo percorso proposto dallo chef.
Ci vengono serviti i pani e i lievitati di produzione propria. Fra questi subito noto lo Sfincione palermitano: una sorta di pizza più spessa condita con del sugo di cipolle, acciughe e caciocavallo… una goduria!
La selezione di pani e lievitati preparati dallo chef.
Subito dopo ci vengono serviti gli amuse-bouche offerti da Rino. Si tratta di un Sorbetto di Campari su crema di pistacchi di Bronte e le panelle al sesamo ripiene di ceci: una rielaborazione delle “panelle siciliane” accompagnate da un sorbetto innovativo su un gioiello della cultura gastronomica siciliana: il pistacchio di Bronte.
Sorbetto di Campari su crema di pistacchi di Bronte e le panelle al sesamo ripiene di ceci.
Ci viene così servito il primo antipasto del menù degustazione: una cruditè di Gamberi Rossi di Mazara del Vallo con agrumi e estrazione di crostacei. Piatto storico ed elegante dello chef che delizia gli occhi e il palato.
Gamberi Rossi di Mazara del Vallo con agrumi e estrazione di crostacei.
Il secondo antipasto in degustazione è il Cullen Skink. Lo chef ci ha rivelato che ha scoperto questa ricetta durante i suoi viaggi in Scozia, fermandosi in qualche trattoria nelle Highland, dove ha avuto l’opportunità di scoprire questa zuppa succulenta e sostanziosa. L’ha riportata qui in Italia mettendola in carta e sostituendo l’originale eglefino affumicato (introvabile in Italia) con un trancio di merluzzo cotto a bassa temperatura e affumicato all’aringa, adagiato su un fondo di patata, porro e latte. Un piatto di gran livello nella sua assoluta semplicità.
Cullen Skink.
Il terzo antipasto in degustazione è l’Autunno in Sorbara, omaggio dello chef al territorio, un piatto povero ma ben presentato. Sorbara è famosa per il lambrusco e per le tante acetaie che ci sono nella zona. Si tratta di una patata di Montese cotta con la buccia, scavata e riempita con una crema di zucca e parmigiano reggiano, sopra il piatto delle lamelle di funghi adagiate sulla patata a mo di petali e come decorazione un’estrazione di alloro e una riduzione di uva zibibbo che riproduce i grappoli d’uva. Molto ben bilanciato il gioco di sapori.
Autunno in Sorbara.
Il primo che ci viene servito è un grande classico di Rino Duca: il Risotto di Porticello, ispirato ad un ricordo dello chef (Porticello è una piccola frazione di Palermo, ricca di pescatori). È un risotto ai frutti di mare, con nero di seppia e finocchietto. Il riso utilizzato è un carnaroli Riserva San Massimo. Bellissimo il contrasto cromatico e il sapore. Personalmente la migliore portata del menù.
Riso di Porticello.
Il secondo in degustazione è il Tonno al ricordo di Palermo: tonno scottato con fiore di origano, finocchio ed arancia servito su un piatto bollente con la possibilità di regolare la cottura a discrezione dell’ospite girando le fette su entrambe le parti del pezzo. Personalmente adoro il tonno quindi anche questa portata era buonissima.
Tonno al ricordo di Palermo.
Prima del dolce ci è stato servito questo pre-dessert: l’insalata di agrumi come una pinta di birra, una spremuta di agrumi con olio extravergine di oliva e sale. Un classico della cucina rivisitato in versione gourmet. Delizioso.
Insalata di agrumi come una birra.
Il dessert proposto dallo chef è stato il Cannuolo siciliano con sorbetto di mandarino. Buonissima la cialda e il ripieno, ottimo il sorbetto. Ne ho apprezzato la preparazione e il gusto ma essendo uno dei miei dolci preferiti e data la tipicità del dolce, si sente forse la mancanza di una materia prima straordinaria come la ricotta di pecora siciliana.
Cannuolo Siciliano e sorbetto al mandarino.
L’esperienza da Rino Duca è assolutamente da fare. Lo chef ha un’ottima mano e ho molto apprezzato il fatto che riesca a consigliare tavolo per tavolo il menù ed a presentare qualche portata.
Se vi trovate nel Modenese, prendetevi una pausa e andate a provare la cucina di questo chef che riesce a raccontare bene le sue origini ed esperienze di vita in modo semplice e moderno: la predilezione per il pesce e per i prodotti di punta della sua terra d’origine sono il punto di forza del suo modo di cucinare.
Osteria il Grano di Pepe
Chef Rino Duca
Via Roma 178/A 41017
Ravarino (MO)
Phone: +39 059 905529
Mobile: +39 391 3172377
E-Mail: info@ilgranodipepe.it
Sito web: www.ilgranodipepe.it
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