CENA A SEI MANI – KOKO EXP Canosa di Puglia
“Canosa di Puglia (BAT). Il 19/05/2022 si è svolta presso il KOKO EXP di Canosa di Puglia (BAT) una cena a 6 mani con tre grandi interpreti della Cucina conteporanea pugliese e internazionale. Lo chef “resident” Sabino Scolletta ha accolto nella sua cucina, lo chef executive calabrese Luca Vaccaro e la pastrychef pugliese Anna Croce. Un’esperienza multisensoriale indimenticabile in cui 3 creatività si sono fuse in un unico grande concetto di gusto.
Foto di gruppo all’esterno del locale
Sabino Scolletta, canosino Doc, dirige la brigata del Koko Experience, ristorante fusion. Si è formato presso l’alberghiero “Luigi Einaudi” di Canosa e vanta da numerose esperienze professionali lungo tutta la Puglia; dal Gargano al Salento, tra cui l’Osteria Cefalicchio di Canosa, avviando la sperimentazione tra cucina tradizionale ed innovativa e raggiungendo il suo culmine nella “fusion” del KOKO Exp.
Lo chef resident del Koko Exp. Sabino Scolletta.
Luca Vaccaro, calabrese di nascita ma romano di adozione, dopo la scuola alberghiera e l’ALMA di Colorno (Pr), si è fatto le ossa nelle migliori cucine europee tra cui il Palace di Sankt Moritz e il Favaro in Lussemburgo. Per tre anni ha gestito la cucina del ristorante “A Tavola” in Alsazia dove conquista il titolo di “Migliore ristorante d’Alsazia” e la tanto desiderata Stella Michelin nel 2019. La sua voglia di crescere e di trovare nuove sfide lo riporta in Italia, dove guida numerose cucine e collaborazioni. Gli ospiti che vengono a scoprire la sua cucina trovano sempre un’emozione nascosta in ogni piatto.
Dall’eleganza che deriva dall’attenzione per i dettagli, al rispetto delle materie prime, senza mai dimenticare le origini e le contaminazioni acquisite dalle sue esperienze. La sua cucina deriva dalla grande tradizione mediterranea, da regioni come la Calabria, la Puglia e la Campania, e si evolve con la tecniche apprese in giro per l’Europa. Lo chef afferma, “la cucina non si impara, la cucina si scopre. Dentro di me ho sempre saputo di dover fare questo mestiere. Fin da quando ero bambino, nella cucina di mia nonna, mentre imparavo a impastare il pane e la pasta”.
Lo chef Luca Vaccaro, protagonista della serata.
Anna Croce, pastrychef, nasce come autodidatta dall’età di 13 anni e dopo aver fatto altri lavori decide di rendere la sua passione una professione, iniziando un percorso di pasticceria in Basilicata e frequentando poi le migliori scuole in Italia. Impara l’arte della pasticceria moderna e della gelateria con Ciro Fradanno e Stefano Laghi e non per ultimo si specializza nella pralineria con Maurizio Frau. Anna collabora con lo chef Vaccaro da 5 anni.
La Pastrychef Anna Croce, protagonista della serata.
I piatti della serata.
La degustazione comincia con l’entrèe dello chef Sabino Scolletta. “Sushi Giò salmone, chutney di mango, crumble di cipolla di Acquaviva delle Fonti”. Un “gunkan” sfizioso e ben bilanciato con la dolcezza del mango e il crumble di cipolla.
Amouse Bouche. Sushi Giò salmone, chutney di mango, crumble di cipolla di Acquaviva delle Fonti.
Il primo antipasto è nato dalla collaborazione dei due chef Vaccaro e Scolletta. Trattasi del “Roulent di tonno ripieno di verdure fermentate, formaggio morbido agli agrumi, acqua di frutti di mare, semi di zucca e alici al bagnetto verde”.
Una portata particolarmente gradita dai commensali è risultata essere delicata e decisa al tempo stesso.
Roulent di tonno ripieno di verdure fermentate, formaggio morbido agli agrumi, acqua di frutti di mare, semi di zucca e alici al bagnetto verde.
Il secondo antipasto sempre concepito dalla collaborazione dei due chef è la “Tartare di cavallo, latte di bufala e cialda di sesamo”.
Tartare di cavallo, latte di bufala e cialda di sesamo.
Il primo in degustazione era “Risotto con fondo bruno di vitello, ostrica fine de claire, pesto di ortica e battuta di gambero rosso di Capo Vaticano”. Un cavallo di battaglia dello Chef Luca Vaccaro, dove è evidente la “mano francese” derivante dalle esperienze fatte nelle cucine francesi. Davvero notevole. Un piatto perfetto sotto tutti i punti di vista. Per molti commensali il migliore della serata.
Risotto con fondo bruno di vitello, ostrica fine de claire, pesto di ortica e battuta di gambero rosso di Capo Vaticano.
Il primo secondo in degustazione è stato il “Calamaro doppio con taglio thai, ripieno di vellutata di piselli, nero di seppia e brodo dashi”. Nato dalla collaborazione degli Chef Luca Vaccaro e Chef Sabino Scolletta. Armonioso e gustoso con varie consistenze, per me è stato il piatto più gradito della serata.
Calamaro doppio con taglio thai, ripieno di vellutata di piselli, nero di seppia e brodo dashi.
Il secondo alternativo era invece la “Pancia di maiale, teriyaki bbq e funghi shitake” sempre realizzato dai due chef. Anch’esso gustosissimo, una carne morbidissima che si sposava bene con le verdure baby cotte a vapore. Ottima la teriyaki fatta a mano e la consistenza dei funghi. Un
Pancia di maiale, teriyaki bbq e funghi shitake.
Infine la piccola pasticceria e i dessert curati dalla pastrychef Anna Croce hanno convinto tutti. Ottima la piccola pasticceria e in particolar modo il macaron. Al nostro tavolo abbiamo chiesto tutti il bis.
Piccola pasticceria. Bigne con pasta di sesamo. quenelle al the matcha, macaron con spuma di vino umeshu.
Infine la coccola finale la “Delizia al mojito” una mousse fresca e leggera con all’interno una pralina ripiena la mojito. Delizioso.
Delizia al Mojito
Alcuni momenti della serata.
La brigata del KOKO al servizio.
Gli chef Vaccaro e Scolletta si confrontano con il critico gastronomico Fabio Riccio, ospite della serata.
KOKO EXP.
Via John Fitzgerald Kennedy, 14,
76012 Canosa di Puglia
Tel. +39 353 395 8475
Tutte le foto sono di (c) 2020 Mauro Di Leva | www.maurodileva.com/ Testi (c) di Daniele Bracuto www.inthefoodforlove.it