Osteria della Piazza | Ancona

Un viaggio tra i sapori di terra e di mare della tradizione marchigiana

Ancona è una città bella e particolare. Si affaccia sul mare ed è molto famosa per il suo porto e per i cantieri navali. E’ costruita su un promontorio ed ha la forma di un gomito piegato, caratteristica questa che permette alla città di veder sia sorgere che tramontare il sole.
Nonostante la presenza di un porto così importante non possiede un’offerta turistica ben strutturata, infatti le attività ricettive e ristorative lavorano principalmente dall’autunno alla primavera. L’estate invece gli anconetani, si spostano nelle vicine e famose località marittime, lasciando semi deserta la città.

A pochi minuti dal centro storico, lo chef Elia Marchetti (Elis per gli amici), dal 2008 ha rilevato un bel ristorante e propone un viaggio intenso e gustoso nella tradizione marchigiana attraverso piatti che nascono dalla tradizione e vengono trasformati e riproposti grazie alle più moderne tecniche culinarie. Elia è un ottimo comunicatore ed un vulcano di idee e da subito vuole sottolineare che la noia è la sua nemica. Adora i cambiamenti improvvisi e repentini e trasferisce nelle sue pietanze questi principi.

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Elis, dopo la formazione all’Istituto Alberghiero Panzini di Senigallia, si fa le ossa nelle cucine della riviera adriatica tra Pesaro e Cattolica e in altre importanti cucine marchigiane ed italiane. Ha tre figure di riferimento che lo hanno incoraggiato a proseguire la carriera di cuoco e di imprenditore. Il cognato Luciano imprenditore del settore abbigliamento e grande gourmand, che ha girato il mondo e visitato tanti locali, lo ha consigliato in tutte le scelte come un fratello maggiore, la nonna Graziella che gli ha trasmesso l’amore per la cucina tradizionale e il nonno Silvio che gli ha fatto scoprire i sapori autentici della campagna, gli ha insegnato le tecniche di coltivazione e trasmesso la dedizione al lavoro.

Per la sua cucina si ispira a grandi chef come Alain Ducasse, Paul Bocuse e il maestro Gualtiero Marchesi. Proprio lui è in parte responsabile delle sue scelte, infatti ci racconta che quando era ancora studente all’alberghiero di Senigallia, il Maestro Marchesi una volta venne a presentare il suo libro e mentre gli passò davanti, si fermò davanti a lui, gli fece una carezza sul viso e gli disse: “Mi raccomando, tu avrai tanto successo nella vita e in questo lavoro”.
La sua cucina ha un solo imperativo: Nuova, contemporanea ma sempre autentica!
Ha uno staff affiatato di amici prima che collaboratori professionali. Infatti Elis da circa 11 anni fa televisione, conducendo e partecipando a sei programmi televisivi, tra cui La Prova del Cuoco su Rai 1. Quindi per diversi periodi costretto ad affidarsi interamente al suo team. Per lui il gruppo è prezioso perché si muove come i meccanismi di un orologio. Al momento è totalmente concentrato sul suo locale e sulla sua cucina.

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Elis ci ha accolto come amici di vecchia data e fatto sedere al tavolo con lui e la sua famiglia.
La degustazione è partita con un Entrèe: Crostino alle noci con caviale di salmone e mousse di ricotta al sesamo nero. Un inizio simpatico ma molto elegante.

Come antipasto ci è stata servita la Tartare di sgombro al pepe timut con crema di mele e kiwi e polvere di lampone e germoglio di porro. Un sapore delicato e ricco di contrasti e consistenze. Ottimo lo sgombro: materia prima eccellente.

Come primo lo chef ci ha presentato il Filo di chitarra di Campofilone allo zenzero, scampi, alchermes, fiori e basilico. Il Filo di chitarra è un prodotto di eccellenza ideato dallo chef e prodotto dal Pastificio Leonardo Carassai di Campofilone (FM). La pasta 100% bio può essere cotta direttamente in padella, a garanzia del mantenimento completo di tutti gli aromi. Lo chef ci ha raccontato com’è nata l’idea di utilizzare l’alchermes (liquore utilizzato per la bagna dei dolci in pasticceria) in un primo piatto. Durante un servizio anni fa, un cliente gli chiese di voler provare un piatto nuovo e lo chef trovandosi davanti delle bottiglie di questo liquore nel magazzino decise di utilizzarlo per colorare e sfumare la pasta. Un’intuizione che si è rilevata geniale, perché il prodotto è stato apprezzato tantissimo anche durante EXPO 2015 a Milano.

Il secondo primo che ci viene servito è il Tortello scampi calamari e gamberi mazzancolle e la sua bisque, affumicati al legno di melo. Piatto che stupisce visivamente l’ospite grazie alla sua presentazione. Viene portato al tavolo insieme ad una cloche di vetro che lascia intravedere il fumo all’interno. Una volta presentato, la cloche viene sollevata e il fumo sale verso il cielo lasciando scorgere i ravioli affumicati. Un incredibile sapore di mare in bocca, grazie alle materie prime utilizzate, impreziosito dall’affumicatura.

Come secondo ci è stato servito il piatto che a mio parere sintetizza il credo culinario dello chef. Il Filetto di triglia con impanatura croccante alla base su letto di cime di rapa e salsa di gallinacci. Elis ci racconta che la ricetta nasce da un piatto tipico anconetano: il “filetto di triglia con prosciutto crudo, salvia e mollica di pane gratinata” al forno. Partendo da questo piatto della tradizione lo chef ha utilizzato la cotenna di maiale, ridotta a farina per panare e friggere i filetti, i funghi gallinacci ridotti in crema e le cime di rapa. La panatura è croccantissima e il piatto è elegante ed equilibrato.

Come dolci ci sono stati serviti il Maritozzo d’uvetta e chantilly alla vaniglia, soffice e gustoso ed il Semifreddo al mou, cioccolato e arachide sabbiata. A seguire un Tiramisu classico, il Gelato al fiordilatte con terra di cioccolato fondente e clementina candita e una Mousse allo yogurt all’arancia con pasta allo zenzero.

La cucina dell’Osteria della Piazza, sa farti viaggiare tra gli antichi sapori della cucina marchigiana ed anconetana in chiave moderna grazie alla dinamicità e maestria di Elis. Lo consigliamo per una serata galante o un pranzo tra amici e familiari perché è un locale elegante e raffinato, con una atmosfera calda che ti mette subito a tuo agio. Se invece siete di passaggio da Ancona, fermatevi a gustare vi è un parcheggio proprio nella piazza.

Osteria della Piazza
Piazza Ugo bassi, 14/b
Ancona (AN)
Tel. 071 2814235
E-Mail: info@osteriadellapiazza.com
Facebook: Osteria della Piazza
Sito Web: www.osteriadellapiazza.com

© Vietata ogni riproduzione del testo e delle foto senza autorizzazione da parte dei titolari. Testi di Daniele Bracuto  Tutte le foto sono di Mauro Di Leva | Italia Gustosa