Palazzo Gala – Acerenza (Pz)
Il mare sulle colline di Acerenza
Acerenza è un comune della provincia di Potenza situato su una collina che osserva una delle zone più belle della Basilicata: l’Alto Bradano. Mentre arriviamo, sulla strada non passa inosservata la Diga situata sotto la collina. La cittadina si identifica nella maestosa Cattedrale, importante sede ecclesiastica che ne è il vero e proprio simbolo. Per questo è definita “Città Cattedrale”. La Cattedrale in stile romanico gotico e romanico pugliese è dedicata a Santa Maria Assunta e a San Canio, protettore di Acerenza. Al suo interno vi è la meravigliosa cripta, o cappella Ferillo, che possiede gli stupendi affreschi di Giovanni Todisco da Abriola, importante pittore lucano cinquecentesco. In pieno centro storico, è situato il ristorante “Palazzo Gala” gestito da Nicola Stefanile, maitre e responsabile di sala e dalla moglie Patrizia Viola, Chef. La struttura, rilevata nel 2008 dai coniugi Stefanile è inserita nel palazzo della Curia Vescovile a piano terra.
Nicola, ci racconta che partito a 13 anni da Oppido Lucano (Pz), cittadina a circa 15 km da Acerenza, si è fatto le ossa nelle sale di importanti strutture di tutta Europa, tra cui l’Hermitage e il Cesare Augustus di Forte dei Marmi, il Palace di Saint Moritz e il Club Hotel di Davos. Rientrato in Basilicata nel 2008, per problemi familiari, decise di fare una promessa al padre investendo i suoi risparmi per creare un proprio ristorante nella sua Regione.
Patrizia, la Chef, proviene da un percorso completamente diverso. La sua è una famiglia di macellai ed allevatori e lei si è diplomata in ragioneria. Quando il marito le comunica la scelta di investire in Basilicata, sostiene il marito e sposa interamente il progetto. Non avendo esperienza di cucina, per il primo anno affianca lo Chef Antonio Ferrara, con esperienze di rilievo tra le quali il Quisisana di Capri, e da lui impara le tecniche e i segreti dell’arte culinaria. Lo Chef Ferrara, con lei è severo e rigido perché vuole che lei impari subito a gestire la cucina finchè decide che Patrizia è pronta e finalmente può prendere le redini del locale. Lei, preoccupata ed intimorita per questa responsabilità, non si ferma lì e decide di iscriversi alle Federazione Italiana Cuochi e seguire tutti i corsi e le masterclass organizzate dalla Federazione stessa. Qui incontra lo Chef Battista Guastamacchia, attuale presidente dell’associazione Cuochi Materani, che ne riconosce subito le potenzialità, entra nelle sue grazie e le insegna le tecniche e i segreti dell’alta ristorazione completando la sua formazione. Nel 2019 la inserisce nel team regionale cuochi della Fic.
Ci sediamo a tavola nella meravigliosa saletta cantina, e ci facciamo consigliare da Nicola per la scelta del menù. Come entrèe ci viene servita una “Frisella fatta con la pasta per la pizza con salmone marinato a crudo ed agrumi e zenzero, con burratina di bufala, cipolla in agrodolce, mentuccia e coulis di pomodoro”. La frisellina (una montanarina a forma di ciambella) era molto gustosa. Il salmone saporito, equilibrato e ben marinato, contrastava perfettamente con la freschezza della burratina e la dolcezza della cipolla.
Nicola poi ci serve l’antipasto “Alta Marea”, un Tortino di polipo e patate, un’alicetta marinata, un tentacolo di polipo scottato, una coda di mazzancolle, una cozza e una insalatina di seppia su una maionese di barbabietola rossa. Mi ha stupito da subito la freschezza del pesce e il maitre ci ha confessato che il fratello ha una pescheria ad Oppido Lucano. Buone le marinature e le cotture.
Come primo piatto ci viene servito lo “Scrigno dello Chef”, Crepes ripiena di ricotta caprina e noci, in salsa di Mazzancolle e Gamberi rossi con olive di Ferrandina disidratate. Un primo gustoso che mi ha riportato un po’ all’adolescenza. Il ripieno si sposa bene con la salsa di crostacei freschi e ben lavorati.
Il secondo preparato da Patrizia è il “Polipo al vapore grigliato su purea di fave e crostone croccante al rosmarino”. La cottura a vapore e la successiva grigliatura rende la carne morbida e succosa. Ottimo il contrasto con la purea di fave, un must della cucina lucana e pugliese.
Incuriositi da Nicola, che ci racconta che il cognato, Donato Viola, lavora in un’azienda che si occupa della macellazione di capi rigorosamente locali, chiediamo di poter gustare un secondo a base di carne, uscendo fuori menù. Ci viene preparato un “Filetto di maialino nero, con funghi cardoncelli trifolati e pane di Matera”.
La carne era tenerissima e ben cucinata, succulenta e gustosa. Il cardoncello, fungo tipico del Sud Italia e della Sardegna è uno dei funghi più buoni, prelibati, carnosi e ha un inconfondibile sapore. Il pane di Matera reso croccante dalla tostatura in forno e successivamente ammorbidito dal fondo bruno finiva col completare questo piatto ben riuscito e che consigliamo vivamente.
Come dessert ci è stato servito il “Tulipano”, una cialda croccante con crema chantilly e frutti di bosco freschi nella versione invernale (nella versione estiva viene servita con crema al mascarpone e fragole fresche). Un dessert fresco leggero e delicato. Buona la crema chantilly rigorosamente fatta in casa.
Come vino abbiamo degustato il Pipoli di “Vigneti del Vulture” Gruppo Farnese Vini, Greco-Fiano.
L’attenzione per le materie prime è uno dei principi alla base del concept Palazzo Gala. L’esperienza maturata da Nicola negli anni trascorsi fuori dalla Basilicata, è stata fondamentale per disegnare un locale su misura che riesce a far sentire subito gli ospiti a casa loro. Patrizia in cucina prepara piatti e pietanze con un grande rispetto per la tradizione ma strizzando l’occhio alle più moderne tecniche di lavorazione e preparazione degli alimenti. Assolutamente consigliata la visita a questa splendida cittadina dell’Alto Bradano e la sosta a pranzo o a cena in questo luogo ricco di storia e tradizioni.
Palazzo Gala Ristorante
Largo Consigliere Gala (27,85 km)
85011 Acerenza (Pz)
Tel. +39 0971 741616
Facebook: Ristorante Palazzo Gala
Sito Web: www.palazzogala.com
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Tutte le foto sono di Mauro Di Leva | Basilicata Gustosa