La “Nouvelle Vague” della cucina campana: Pasquale Trotta

Pasquale Trotta classe 1987, è l’Executive Chef di “In Tavola fine banqueting”. La sua cucina è tipica senza banalità, moderna e creativa. I suoi piatti sono espressione, sunto e insieme, ricordo di tanti momenti della sua vita, dell’infanzia, delle varie esperienze maturate in diversi ristoranti. Figlio d’arte, in quanto il papà gestisce una società di catering e fine banqueting, si avvicina alla cucina già da piccolo e dopo aver fatto il liceo scientifico capisce che quello per la cucina è vero amore. Inizia la sua esperienza al ristorante Alain Senderens a Parigi, due stelle Michelin, per poi lavorare a Londra da Apsleys by Heinz Beck, ristorante con una stella. Dopo l’esperienza londinese si trasferisce a Roma per lavorare con Oliver Glowig, nell’omonimo ristorante appena aperto e in quell’anno lo Chef teutonico viene premiato con ben due stelle Michelin. In quella esperienza nacque una grande amicizia con alcuni Chef che lavoravano con lui: Domenico Iavarone, Daniele Corona e Francesco Sodano. Nel settembre 2012 approda alla corte di Heinz Beck, alla “Pergola” a Roma dove resta per 4 anni. Nel gennaio del 2016 decide di fare l’ennesima esperienza all’estero e si ritrasferisce a Londra per lavorare con Heston Blumenthal nel ristorante Dinner by HestonBlumenthal, al quinto posto nella classifica “50 best restaurants”, la classifica dei migliori ristoranti del mondo. Nell’inverno 2019/2020, durante la chiusura della sua azienda, parte per Barcellona prima e Copenaghen poi per fare degli stage da “Enigma di Albert Adrià” e all’ “Alchemist di RasmusMunk“, i due ristoranti più avanguardisti al mondo.

Pasquale come hai passato questa quarantena?
Io sono della scuola di pensiero di Niko Romito: non amo cucinare a casa perché non riesco ad essere creativo al 100%. Quindi non ho cucinato! Sto immaginando nuovi piatti, la ricerca e lo studio proseguono.  Leggo molto e sono in un continuo e costante aggiornamento.

Quali sono i tuoi progetti futuri?
Al momento sto lavorando interamente per l’azienda di fine banqueting della mia famiglia però prima dell’inizio della pandemia stavo pensando di aprire un ristorante tutto mio. Purtroppo ho dovuto mettere da parte questo progetto, almeno per il momento, ma non ti nascondo che mi piacerebbe incontrare qualche struttura qui in Italia che mi dia la possibilità di esprimermi e che condivida la mia idea di cucina.

Dato che sei un grande viaggiatore come mai speri di poter lavorare qui in Italia?
Penso che l’Italia stia vivendo un momento di stallo per quanto riguarda la cucina gourmet.
Ci sono i Danesi che vanno “a 3000” e gli spagnoli che non sono da meno. In Italia il “movimento avanguardista” della cucina è un po’ fermo, quindi non dico di voler fare l’innovatore ma mi piacerebbe che tutti i giovani Chef, che hanno fatto esperienze significative come le mie, tornino qui in Italia e portino le loro competenze nella nostra nazione per alzare l’asticella e far crescere il livello.

Qual è lo stile della tua cucina e come nasce questo amore per la cucina “avanguardista”?
A me piace che ogni mio piatto rievochi qualcosa, una storia, un ricordo. Magari il piatto può essere anche semplice e ispirato dalla tradizione, ma deve avere dietro un lavoro maniacale, e deve essere realizzato con tecniche innovative,ovviamente partendo dalla ricerca di materie prime eccellenti senza ostentare ed utilizzare l’avanguardia ad ogni costo. Non sono il tipo che sul menù ha volontà di scrivere “fermentato di..” mi piace dare un nome semplice ma chesappia emozionare. Mi piace creare l’effetto “wow”! Ecco, lì sono sicuro di aver fatto un buon lavoro. Questa sarebbe una bella soddisfazione! Nutrire il proprio ego, e riempirsi la bocca di paroloni lascia il tempo che trova. Noi cuciniamo per gli altri.

 In Italia abbiamo dei prodotti eccezionali che spesso vanno lavorati pochissimo perché sono già ottimi così, che ne pensi?
Sì condivido. Ad esempio, Renè Redzepi del “Noma” di Copenhagen, che rappresenta l’avanguardia nordica, ha iniziato con le fermentazioni per preservare i prodotti e averli reperibili tutto l’anno e per concentrare i sapori e dargli l’umami. Però lui stesso diceva di utilizzare queste moderne tecniche, perché la Danimarca non aveva delle grandi materie prime. Noi qui in Italia abbiamo prodotti eccezionali. Anche io utilizzo tecniche e fermentazioni per i garum e le verdure però c’è sempre un motivo alla base. Magari lo faccio per poter concentrare i sapori o poterli utilizzare anche quando non c’è reperibilità di prodotti.

Mi parli di tre libri che hanno influito sul tuo pensiero culinario?
Sono una persona che studia veramente tanto sui libri di cucina, quindi ti dico sicuramente il MODERNIST CUISINE di Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet che è un blocco di 5 libri che spiega ed illustra tecniche di cucina, procedure e reazioni chimiche di tutto quello che avviene quando si cucina un prodotto. Il secondo libro è El Bulli 2005 -2011, perché da lì è nata l’idea di partire e andare a lavorare da Adrià. E’ la raccolta di ricette di “El Bulli”:un testo che allarga gli orizzonti della mente! Il terzo libro è New Foundland che è parla del wild food e dà indicazioni su come lavorare la selvaggina e le carni e parla del rapporto con il fuoco.

Come cambierà la cucina post covid 2019?
E’ una idea che tengo molto a cuore. Sento e leggo tante cose come ad esempio che la cucina gourmet cambierà che si ritornerà alla semplicità. Non condivido queste affermazioni. Esistono le trattorie, gli agriturismi le pizzerie e i ristoranti gourmet. Non bisogna svendere il prodotto, non ha senso. Se avessi un ristorante, cercherei di innovare e di far avvicinare il più possibile le persone ad una cucina più ricercata. E’ questo il momento in cui bisogna suscitare in loro la curiosità e sfatare i luoghi comuni.

Dobbiamo riscrivere le ricette della tradizione utilizzando gli ingredienti del nostro patrimonio agricolo italiano. Sei d’accordo?
Assolutamente si! Ad esempio a settembre 2019 ho partecipato ad una manifestazione Ischia Safari ed il tema era “Il piatto della memoria”.
Bene io ho proposto il mio piatto preferito facendo un omaggio a Massimo Bottura. Ho proposto l’ “insalata di pasta al forno”, piatto simile a “la parte croccante della lasagna”, famoso cavallo di battaglia del maestro Bottura, ma fatto con tecnica e lavorazioni diverse. Ho proposto dei rigatoni stracotti essiccati ed affumicati, per avere una pasta bruciacchiata con il cannellino con una salsa di datterino cruda e un jus di vitello che glassavano questo il piatto. Una sorta di ragù scomposto. A fianco il cubettino di mozzarella, la polpettina, il salame e la ricotta di capra: insomma un piatto divertente! Ecco questo per me è riscrivere la tradizione.

 Quale sarà la prima cosa che farai nella fase 3?
Andrò a mangiare da Asador Extebarri, un ristorante spagnolo stellato, dove lo chef cucina solo con la brace. Albert Adrià ce lo consigliò in cucina, dicendo che è il miglior ristorante spagnolo e se lo dice lui, bisogna fidarsi!

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