Pietro Zito – Antichi Sapori, Montegrosso (BAT)

Da Pietro Zito, custode della tradizioni culinarie del passato. Un viaggio nella cucina tradizionale e genuina, rivisitata con grande maestria.

Montegrosso è una piccola frazione della città di Andria, situata in provincia di Barletta-Andria-Trani di circa 190 abitanti. Poco lontana da Canosa è facilmente raggiungibile dalla Sp 231. Questo borghetto è ormai famoso agli amanti della buona cucina per la presenza di Pietro Zito, chef contadino che propone cucina tradizionale pugliese rivisitata a km 0.

Il suo motto è “Dalla terra alla tavola, la cucina dell’orto”. L’ambiente è molto tradizionale, con il tetto in legno, e la cosa che più mi affascina è una scritta: “qui, non è vietato entrare in cucina”!

Una sera con due amici abbiamo deciso di provare la sua cucina. Era un venerdì di fine maggio e il locale era quasi pieno, ci siamo accomodati e abbiamo optato per il menù degustazione accompagnato dal vino della casa prodotto dallo chef. Subito ci hanno servito olio extravergine di oliva e pane entrambi prodotti da Zito, accompagnanti da taralli pugliesi prodotti da un forno della zona (è possibile acquistarli e portarli a casa, così come l’olio il vino ed altri prodotti). L’olio è ottimo. Abbiamo chiesto un bicchierino per poterlo degustare e la sensazione di “bruciore immediato alla gola” è veramente forte, caratteristica tipica di olio extravergine macinato a freddo di ottima qualità. Pane e taralli eccellenti!

Pane e olio prodotto da Pietro Zito e taralli tipici pugliesi.

Abbiamo iniziato con l’entrèe “Accoglienza giornaliera” che consisteva in fave e pecorino. Buonissimo!

Accoglienza giornaliera.

Abbiamo proseguito con una frittatina di erbe spontanea con uova a km 0 e un tortino di carciofi con scamorza. Inutile dire che ciò che emerge subito è la genuinità della materia prima, sapori autentici e che rimandano alla cucina dei “nonni”.

Frittata di erbe spontanee con patate e uova di galline serene – Tortino di carciofi con scamorza.

Dopo ci hanno servito capocollo di Venosa, con carciofini all’extravergine. Ottimi sia i salumi che i carciofini, sempre di produzione locale.

Capocollo di Venosa e carciofini all’olio extravergine.

La degustazione è proseguita con la bietola spontanea ripiena di ricotta e carota profumata al timo. Veramente deliziosa.

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Bietola spontanea ripiena di ricotta e carota di Polignano profumata al timo.

Subito dopo, ci sono stati serviti i cipollotti arraganati alla vecchia maniera. Gli “sponsali” sono ortaggi tipici di questa zona, ovvero delle cipolle raccolte prima dell’ingrossamento. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso vengono venduti o confusi con i porri ma sono due cose completamente diverse.

Il menù degustazione prevede quasi tutta la carta degli antipasti riproposta sotto forma di assaggini, e senza ombra di dubbio consiglio questa soluzione.  😉

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Cipollotti arraganati alla vecchia maniera

Dopo i cipollotti, un cavallo di battaglia del locale; la ricottina di mucca tiepida e sedano dolce. Creato nel 1993 resta un punto fermo del locale. Eccezionale!

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Ricotta tiepida con sedano

La degustazione di antipasti si è conclusa con un fuori menù: il fiore di zucca ripieno su salsa verde. Che bontà!

Fiore di zucca su salsa verde

Siamo arrivati così alle due degustazioni di primi. Le orecchiette di grano arso con germogli di zucchine, aglio leggermente bruciato, ristretto di pomodoro e ricotta salata. Le orecchiette di grano arso sono una tipicità contadina della Daunia; durante la raccolta del grano, l’unico modo per raccogliere con facilità i chicchi rimasti a terra era quello di bruciare le stoppie, favorendo altresì la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità. Macinati nei mulini a pietra o nei mortai, i chicchi di grano bruciati erano amalgamati a un quantitativo irrisorio di farina bianca: il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amarognolo.

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Orecchiette di grano arso con germogli di zucchine, aglio leggermente bruciato, ristretto di pomodoro e ricotta stagionata.

Il secondo primo in degustazione sono stati i troccoli di grano duro con pomodorini e cipollotti al forno, carne bovina affumicata e pecorino canestrato. Anche questa portata è stata molto gustosa e particolare.

Troccoli di grano duro con pomodorini e cipollotti al forno, carne bovina affumicata e pecorino canestrato.

Il secondo in degustazione era il reale di maialino grigliato a fuoco lento con tutti i sapori della Murgia. Ottima la carne, succosa e saporita. Super gli ortaggi tra cui le patate al forno.

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Reale di maialino grigliato a fuoco lento con tutti i sapori della Murgia.

Come dolci abbiamo fatto una piccola degustazione con la “quasi cassata” di ricotta di mucca e mandorle pugliesi, il Pandispagna all’olio extravergine e il tiramisù pugliese con croccante all’amaretto. Vere delizie per il palato!

Quasi cassata con ricotta di mucca e mandorle pugliesi.

Pandispagna all’olio extravergine.

Tiramisù pugliese con croccante all’amaretto.

Per concludere immancabili le mandorle caramellate che rimandano alle bancarelle delle feste patronali della mia infanzia e i liquori di produzione propria, nocino e limoncello.

I liquori e le mandorle caramellate.

Pietro Zito è un indiscutibile custode delle tradizioni e dei sapori contadini della grande terra pugliese. Si respira un’aria amichevole nel locale e quello che colpisce è la produzione attenta e meticolosa di piatti di grande qualità dove la materia prima, i profumi e i sapori genuini regnano incontrastati in ogni boccone. Da provare per una serata tra amici o una gita nella campagna pugliese immersi nei campi di grano del tavoliere.

Antichi Sapori Ristorante di Pietro Zito
Piazza Sant’Isidoro, 10, 76123 Montegrosso (BAT)
Telefono: +39 0883 569529
Facebook: Pietro Zito – Antichi Sapori

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