Ristorante Sotto La Torre | Satriano

La cucina “fusion” e “pop” dello chef Isoldi, conquista e sa emozionare

Satriano di Lucania è un borgo della provincia di Potenza di circa duemila abitanti famoso per i suoi murales (se ne contano circa 400) e per l’Accademia e il Museo del Peperoncino, spezia autoctona della valle del Melandro. Suggestivo e pittoresco è il Carnevale che qui si svolge ogni anno con le sue maschere tradizionali tra cui spicca u’rumit, l’uomo albero che è possibile ammirare durante la sfilata carnevalesca denominata “la foresta che cammina”. Per quanto attiene alla storia dell’arte, la cittadina è famosa per aver dato i natali a Giovanni Di Gregorio detto Il Pietrafesa, famoso pittore seicentesco. L’antico nome di Satriano era appunto Pietrafesa, e nel 1887 l’Amministrazione Comunale decise di mutare il nome in Satriano, in onore dell’antica città Satrianum i cui resti sono situati nelle vicinanze, proprio per mantenere vivo il legame con la storia. Qui, su una collina tra Satriano e Tito (altro borgo della Basilicata) vi è una zona archeologica che ospita i resti di una torre normanna: è questa che ha ispirato il nome del ristorante Sotto la Torre.

Il locale è gestito dalla famiglia Camera; ispiratore del progetto è papà Giancarlo che, insieme alla moglie Maria, ha incoraggiato e sostenuto i figli Antonio, Rosangela e Federica nella ideazione e realizzazione del locale.

Giancarlo, ex informatore scientifico, ha girato il mondo per lavoro e cinque anni fa ha voluto investire, realizzando un luogo elegante ed efficiente, sintesi ideale delle sue esperienze. Mamma Maria invece ha curato tutti i dettagli, specialmente l’arredamento delle due sale interne. Il locale è situato su una zona di facile accesso proprio alle porte del paese e dispone di un ristorante “a la carte” di 35 posti con la possibilità di arrivare ad averne 90 per banchetti e gruppi. La sala grande è molto luminosa: presenta ampie vetrate con una buona illuminazione dei tavoli e dell’ambiente in generale.

La saletta al piano superiore è molto intima e confortevole: ideale per una cena di famiglia o fra amici. Il ristorante – ci dice Antonio – ha l’obiettivo di rendere accessibile a tutti un certo tipo di cucina in particolare quella “ricercata”. Si potrebbe definirla “Pop-gourmet”. Affermano i nostri clienti che tutti i sapori sono ben equilibrati e non hanno mai dei contrasti troppo forti! A breve – conclude – realizzeremo una grande cantina con annessa sala degustazione, tutta in pietra con tre spazi differenti; una relativa ai vini della Basilicata, una con i vini nazionali e una con i vini internazionali e le bollicine. Una vera chicca che andrà ad impreziosire tutto il locale.

La cucina invece, è affidata totalmente a Giuseppe Isoldi, proveniente da Caggiano (Sa). Lo Chef già componente del Team Unione Cuochi Lucani della FIC, che nel 2017 vinse la medaglia d’oro a Montichiari (Bs) ai Campionati della Cucina Regionale.

Giuseppe ci riferisce che la sua, è una cucina di territorio “contaminata”, quasi “fusion”, in quanto, pur partendo dalla tradizione e dall’utilizzo dei prodotti locali, si diverte a fonderli con altri nazionali ed internazionali, riproponendoli in varie consistenze, colori e temperature.
Il menù degustazione che abbiamo provato insieme a Mauro Di Leva, fotografo ufficiale della FIC, è stato di ben otto portate “Tra terra e mare”.
Come “entrèe” ci è stata servita direttamente dallo Chef una Mousse di ricotta podolica, acciughe del Cantabrico, mandorle tostate, emulsione di rapa rossa, tarallucci e olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Morrone in abbinamento ad un Brut Millesimato Valdobbiadene Villa Sandi 2017. Nell’aspetto aveva un ottimo abbinamento cromatico e di forme. La spuma di ricotta ben si abbinava con l’acciuga e la mandorla tostata. Il tarallo invece creava un perfetto “crunch” in contrasto con la consistenza morbida e delicata della mousse. Subito Rosangela, responsabile di sala, ci ha descritto le varietà di pane fatto in casa: con impasto al peperone crusco, al nero di seppia, alla curcuma e classico con i semi di sesamo. Fresco e croccante in tutte le declinazioni.

Il primo antipasto che ci è stato proposto era il Tonno al sesamo, cappasanta scottata su caprese liquida, stracciatella lucana, “coulis” di pomodoro ed emulsione al basilico. Ottime le materie prime, le cotture del pesce e ben riuscito l’abbinamento con la caprese liquida. Di particolare bontà era la stracciatella liquida che ben contrastava con il pomodoro e il basilico.

Il secondo antipasto proposto è stato la mia portata preferita perché esprimeva al meglio tutta la filosofia dello chef Isoldi. Si trattava della “Zuppetta della nonna” – crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, caviale Mujjol, chips di pane al nero di seppia su minestra di fiori e talli di zucca con brunoise di patate. I talli di zucchina, (cimette e foglie) sono un piatto tipico estivo molto diffuso in Basilicata. Si preparano come minestra o in abbinamento alla pasta fresca. Sono molto delicati e con un retrogusto dolce che ben si abbina alla consistenza del gambero e alla sapidità del caviale iberico Mujjol. Le verdure erano freschissime in quanto appena raccolte. Molto intelligente l’uso delle croste di pane al nero di seppia che conferivano croccantezza alla portata. Di altissima qualità la materia prima utilizzata e la freschezza dei prodotti ittici. In abbinamento ai primi due antipasti ci è stato servito Re Manfredi Basilicata Bianco IGT 2018.

Il terzo antipasto in degustazione era la Tartare di Podolica, carciofo bianco di Pertosa (Presidio Slow Food), zeste di limone di Policoro e il suo gel, pepe di Sichuan e sedano ghiacciato. Ottima e ben condita, la carne ben si abbinava al carciofo bianco che era stato marinato con olio e limone. Anche il gel donava una sottile acidità a tutto il piatto creando armonia tra gli elementi.

L’ultimo antipasto del menù degustazione era l’Uovo cotto a 64 gradi, con spuma di formaggi stagionati (parmigiano, caciocavallo podolico stagionato in grotta e pecorino locale) scaglie di tartufo estivo scorzone lucano di Brienza, guanciale croccante e crumble salato. Una perfetta rielaborazione di un classico della Basilicata. L’uovo presentava una cottura da manuale e i sapori tutti ben equilibrati. Particolare e gustoso il crumble salato fatto di formaggi che con il guanciale croccante, conferivano un interessante gioco di consistenze. Questi altri due antipasti ci sono stati serviti in abbinamento al VERBO rosato Basilicata IGT 2018 di Cantine di Venosa.

Dopo questa ottima overture enogastronomica è stata la volta dei due primi.
Per primo i Cavatelli “crusicchi” fatti ad un dito (tipici di Caggiano) con peperone crusco di Senise in tre consistenze, ceci Bio dell’azienda agricola “Morrone” di Caggiano, baccalà, bottarga di muggine, olive nere di Ferrandina disidratate. Piatto importante e gustoso dati gli ingredienti per niente messi a caso e molto in armonia tra loro. Anche la bottarga di muggine, prodotto non lucano, andava a completare l’insieme di sapori che si scatenavano al palato. Ottima la cottura dei ceci e del baccalà, ben compatti nell’aspetto e nel gusto. Particolari le tre consistenze del peperone crusco; in polvere, croccante ed a emulsione. Un primo dal sapore deciso ma mai prepotente che parte dalla tradizione ed arriva dritto al cuore!

L’altro primo in degustazione era un piatto tutto lucano, gli Strascinati all’Aglianico con funghi cardoncelli, ragù bianco di agnello delle Dolomiti Lucane tagliato al coltello, fonduta di Pecorino canestrato di Moliterno e polvere di liquirizia. Un primo molto gustoso che celebrava varie eccellenze della Basilicata. Un classico rielaborato. Molto interessante il retrogusto lasciato dalla polvere di liquirizia che andava a sgrassare e pulire il palato.

Il secondo in degustazione era invece il Lingottino di maialino nero lucano in crosta di pistacchio di Stigliano su vellutata di patate di Caggiano dell’azienda agricola biologica Morrone, cipolla dolce di Tropea in agrodolce e demiglace al rosmarino.
La cottura a bassa temperatura rendeva la carne morbidissima e ricca di umori. Ottima la demiglace ai funghi che andava ad impreziosire ed insaporire il piatto. I primi e i secondi ci sono stati serviti in abbinamento al TITOLO 2016 dell’azienda agricola Elena Fucci.

Come predessert ci è stato proposto un Gelato al tartufo con crumble al cocco e alla menta. Un intermezzo delicato e rinfrescante che ci ha preparato il palato a due portate di dessert.

Il primo era una Mousse al cioccolato fondente, bavarese al latte di mandorla, polvere di meringa e gelato alla birra e lampone. Personalmente non amo molto i dolci, ma questi erano buonissimi! Ottimo anche il gelato alla birra e al lampone che non lasciava minimamente trasparire il retrogusto amaro della birra. L’impiattamento era davvero minimal e di alto livello.

Il secondo dessert proposto era il “Bon bon al cioccolato bianco con cuore di lampone, gelato al mirtillo e yogurt e crumble al cioccolato. Un’armonia di sapori e consistenze che mi ha lasciato sicuramente un bel ricordo. I dolci sono stati realizzati in collaborazione con il maitre patisseur Vincenzo Romano della Pasticceria Romano di Tiera (Pz). Una scelta alquanto appropriata poiché molto spesso, in alcuni ristoranti di pregio, non avendo un pasticciere nella brigata, si rischia di salire di livello ed intensità di sapori nelle portate salate per poi rimanere non soddisfatti e delusi dei dessert. Questa collaborazione, a mio modesto parere, genera ulteriore qualità della proposta. I dessert ci sono stati serviti in abbinamento ad un vino passito: Il TANIT moscato di Pantelleria di Miceli.

La cucina “Fusion” e “Bas-Pop” del “Sotto la Torre” è veramente di gran livello. Grande è la sensibilità il rispetto verso la materia prima dello chef Isoldi. Le cotture sempre perfette esaltano tutti i sapori, la grande creatività negli impiattamenti e l’ambiente familiare che mette subito a proprio agio e ti fa sentire a casa, rendono il luogo un posto da visitare anche in previsione di una visita ai siti archeologici e ai bellissimi borghi limitrofi. Altri aspetti fondamentali sono la grande umiltà e l’entusiamo dei tre fratelli Camera verso tutto il personale, determinando affiatamento e un perfetto dialogo tra sala e cucina.

Staff di cucina:
Giuseppe Isoldi executive chef, Giovanni Caggiano sous chef, Pietro Lupo, Michele Palermo chef de partie.

In Sala:
Antonio, Rosangela e Federica Camera, Antonella Elia.

Ristorante Sotto la Torre
C/da Passariello, 85050 Satriano di Lucania PZ
Tel.  +39 0975 383630

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Tutte le foto sono di Mauro Di Leva | Basilicata Gustosa