AL BALIAGGIO – VENOSA (Pz)

A Venosa, antichissima cittadina della Basilicata, ricca di storia e tradizioni, il giovane chef Angelo Fiorisi, fiero venosino, ha deciso di scommettere sul territorio rilevando il ristorante Al Baliaggio e gestendolo insieme alla moglie Stefania e proponendo una cucina autentica e intimista raffinata ed elegante, capace di donare emozioni nei commensali. Lo incontriamo in una calda giornata di giugno e gli poniamo da subito qualche domanda.

D- Angelo. raccontami brevemente la tua vita.
A-Mi chiamo Angelo, ho 35 anni, sono di Venosa, sono lo Chef e patron del ristorante Al Baliaggio (inserito nella guida Michelin dal 2021), situato in un palazzo del 1400, sede del “Baliaggio”, il circondario giurisdizionale dei cavalieri di Malta a Venosa in Basilicata, terra natale del poeta Quinto Orazio Flacco.

D- C’è un piatto e un prodotto tipico della tradizione al quale tu sei particolarmente legato e lo hai rielaborato in versione gourmet?
A-Uno dei miei piatti forti ispirati alla “tradizione che si sposa con l’innovazione” è la Ciambotta lucana, composta da un uovo pochè cotto a bassa temperatura a 65° con crumble di pane, caponatina di melanzane e zucchine, spuma di peperone rosso, chips di patate e cipolla caramellata. Un piatto su cui ho lavorato tanto. La maggior parte dei miei piatti sono elaborati con prodotti a “km zero”.

D- Dove hai fatto la famosa gavetta e quali sono stati gli ingredienti o i piatti che ti sono rimasti nel cuore e che hanno ispirato la tua idea di cucina?
A-Sinceramente non ho mai fatto esperienze fuori, però ho avuto la fortuna di aver lavorato con i migliori cuochi della Basilicata. Un’ esperienza a cui tengo tantissimo è stata quella di aver rappresentato la Basilicata a San Paolo in Brasile durante la settimana della cucina italiana.

A-La maggior parte dei miei piatti rappresenta la tradizione usando prodotti locali, ma anche alcuni piatti a base di pesce. “Tradizione e innovazione” possono andare a braccetto? Certo che si, i miei piatti sono questo.

In questo periodo viviamo nell’incertezza, ci sono momenti TOP e momenti FLOP, si spera in una ripresa rapida…

Proviamo in anteprima il menù estivo del Baliaggio, il maìtre di sala Alessandro Nuzzo, ci conduce attraverso questo percorso degustativo affiancando magistralmente degli ottimi vini. Ad affiancarlo nel difficile lavoro della sala c’è Rocco Pippa. L‘amouse bouche che ci viene servito in abbinamento ad un buon calice di FERRARI MAXIMUM Blanc de Blancs è composto da una Polpetta di cuore di vitello con gel di rucola una tartelletta al burro con crema di carota, gel all’arancia e caviale, un cono di pomodoro con tartare di cavallo, salsa tzaziki e polvere di black lime. Fresco ed estivo si sposa egregiamente con il brut dal perlage intenso persistente e fresco del vino. Tre tapas dal gusto delicato e bilanciato. Ci viene inoltre servito il buon pane caldo del Baliaggio abbinato ad un buon olio extravergine; l’Olio Vù DOP Biologico.

 

 

Il primo antipasto che ci viene servito è un Baccalà con crema di cavolfiore alla vaniglia, gel all’arancia, riduzione di aceto balsamico e e olio verde, abbinato ad un ottimo Rosè dal colore rosato brillante, dai profumi intensi di fiori bianci e agrumati in chiusura, con un gusto fresco, fruttato minerale e leggermente sapido;  il Titolo Pink Edition 100×100 Aglianico del Vulture, dell’Azienda Agricola Elena Fucci di Barile (Pz). Il baccalà è delicatissimo, ben lavorato, la crema di cavolfiore alla vaniglia lo esalta nel gusto. Un piatto freschissimo estivo ma dal carattere ben definito.

 

 

Il secondo antipasto è il piatto iconico del Ristorante “Al Baliaggio”. Trattasi di una rivisitazione di un piatto della tradizione lucana e contadina la Ciambotta. É composta da un uovo cotto a bassa temperatura a 65°, con un crumble di pane, melanzane, zucchine, spuma di peperoni, chips di patate e cipolla caramellata. Un piatto gustoso dove gli ingredienti si amalgamano alla perfezione. La cottura dell’uovo è da manuale aprendolo il tuorlo si amalgama con tutti i vegetali e la crema di peperoni contrastando con le le croccantezze (crumble di pane e chips di patate). Un piatto dove la tradizione è reinterpretata in grande stile e dalla perfetta esecuzione.

 

 

Il primo primo in degustazione è lo Spaghettone “Pasta di Stigliano” con burro di bufala, polvere di black lime, polvere di prezzemolo, tartare di scampo e spray di gin floreale. Il mio piatto preferito in questo menù. La polvere di limone nero fermentato conferiva una decisa acidità che ben si abbinava alla tartare di scampo e al burro di bufala. Lo spray di gin floreale conferiva dei bei profumi. Un connubio perfetto per l’estate 2022 che Alessandro ha voluto abbinare ad un’altra referenza vinicola del territorio: il Re Manfredi Bianco del Gruppo Italiano Vini, composto da un blend di uve Muller Thurgau e Traminer Aromatico, vitigni del nord che hanno trovato in Basilicata un terroir ideale. Abbinamento felice con i due primi a base di pesce della degustazione.

 

 

 

Il secondo primo che abbiamo gustato è stato il Risotto carnaroli DOP, latte di mandorla crema di ostriche caviale e polvere di prezzemolo. Un risotto ben bilanciato con uno straordinario sapore di mare. La crema di ostriche e la sapidità del caviale ben contrastavano con la dolcezza del latte di mandorla. Un piatto molto particolare, fresco ed estivo.

 

 

 

Il terzo primo in degustazione è stato il Pacchero di Grano duro lucano, fonduta di caciocavallo di Forenza, polvere di peperone crusco, guanciale di suino nero lucano. Un piatto molto gustoso che fonde diverse eccellenze della Basilicata il caciocavallo di Forenza, la polvere di peperone crusco e il guanciale di suino nero lucano. Ben strutturato, dai sapori forti e decisi è sicuramente un piatto che deriva dalla tradizione e che mette tutti d’accordo.

 

 

Come primo secondo in degustazione abbiamo gustato l’Ombrina, salsa verde, crema di carota, carota baby al burro. Piatto estivo, leggero ed elegante.

 

 

Come secondo di carne ci è stato proposta l’Anatra laccata al miele, arachidi, crema di spinaci, crema di sedano rapa e sedano rapa in abbinamento ad un Aglianico del Vulture in purezza il Terre di Orazio 2019 della Cantina di Venosa. Un vino ben strutturato ed elegante con un colore rosso rubino intenso con lievi riflessi granati. Bouquet vinoso e personale con profumo delicato di viola e ribes. Sapore asciutto, pieno ed intenso, piacevolmente tannico. Perfetta la cottura del petto d’anatra laccato al miele di Ripacandida, altra eccellenza del territorio, con un simpatico crunch delle arachidi.

 

 

 

 

Dulcis in fundo tre dessert diversi incominciando dalla Bavarese – Pan di spagna di cioccolato nero, mousse al cioccolato bianco, mousse di albicocca e albicocca, dessert molto estivo e a tema con la stagionalità dei frutti utilizzati.  Il Tiramisù scomposto, una moderna reinterpretazione del grande classico della pasticceria italiana e il Babà al rum, crema pasticciera, lime, mirtillo. Davvero ottimo questo dessert di non facile esecuzione, poichè molto spesso si sbaglia l’impasto e risulta troppo duro o troppo bagnato. Allo stesso modo non è facile dosare la bagna che spesso risulta troppo alcolica o troppo dolce. Complimenti allo chef e alla sua brigata anche per questa esecuzione.

 

 

 

 

Auguriamo un grosso in bocca al lupo ad Angelo Fiorisi e al suo staff per questa stagione estiva 2022, che sia ricca di successi e soddisfazioni. Se siete in Basilicata, passate da Venosa, ammirate questa incantevole cittadina e concedetevi una pausa pranzo o una cena presso Al Baliaggio. Scoprirete sapori autentici elaborati con grande passione dallo chef.

 

AL BALIAGGIO
Via Vittorio Emanuele II, 136,
85029 Venosa PZ
Tel. +39097235081

Tutte le foto sono di (c) 2022 Carmine ROSA |  RC Gallery Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it