Sulle ali di “Bramea”, Palazzo San Gervasio

Il ristorante Bramea nasce all’interno di un antico rudere posseduto dalla famiglia nobiliare D’Errico a Palazzo San Gervasio in Basilicata.  Il logo prende ispirazione dal nome di una farfalla endemica che vive nel territorio del Vulture antico vulcano ormai spento e che sovente si aggira attorno al verde che contorna la struttura. Questa è suddivisa in due ambienti dallo stile moderno e dal design curato: sala del ristorante e cocktail bar. Alla guida del locale incontriamo Francesco Lorusso (chef) e Antonio Menchise (direttore di sala), entrambi ritornati in terra natia dopo dieci anni in giro per il mondo con l’obiettivo di spendere il patrimonio di conoscenze ed esperienze raccolte.

Tagliatella di seppia, midollo, caffè e gin

In cucina si parte da una selezione ossessiva di materie prime straordinarie – soprattutto del luogo – e le preparazioni seguono il naturale avanzare delle stagioni. Il piglio estetico dei piatti va sempre di pari passo con la ricerca della piena espressione del gusto. In carta 5 menu degustazione e una selezione di vini centrata sul territorio del Vulture e le migliori referenze italiane e d’Oltralpe. Fondamentale anche la sala e l’impostazione, elegante e garbata, con cura maniacale dei dettagli.

Bottoni con siero e ricotta di bufala _Azienda La Marchesa”, il nostro Dashi e bianchetti in saor

Abbiamo fatto qualche domanda a Francesco, lo chef.

Francesco da dove nasce la tua passione per la cucina e qual è il piatto che ricorda la tua infanzia o del tuo cuore?
Il mio legame con la cucina nasce quasi per caso come una storia d’amore. All’età di undici anni, finita la scuola per il periodo estivo mio padre decise di farmi approcciare al mondo del lavoro chiedendo ad un complesso turistico del mio paese Palazzo San Gervasio (ndr), se ci fosse la possibilità di farmi fare qualcosa l’estate per mantenermi impegnato… fu così che conobbi i fratelli Rocco e Pasquale Latorraca, cuoco e pasticcere che mi accolsero con loro per tutto il periodo estivo.
É proprio lì che è nato il mio amore per la cucina, vedendoli trasformare le materie prime in piatti completi e facendoli diventare dei piccoli capolavori con esplosioni di sapori e consistenze per il palato. Non ho un piatto che ricorda la mia infanzia e nemmeno un piatto preferito in particolare. Mia madre purtoppo è andata via troppo presto e mia Nonna cucinava come tutte le nonne piatti molto grassi!

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

Dopo tanta gavetta ti sei deciso a tornare nella tua terra e investire nel tuo territorio, non è stato facile, vero? Raccontaci la tua esperienza.
All’inizio non è stato facile far avvicinare la comunità Palazzese ad un’idea di ristorazione che non abbracciasse la solita pizzeria o trattoria, ma il fine dining; tutti ci consigliavano di proporre una cucina più tradizionale e che avremmo dovuto fare un altro tipo di cucina se volevamo sopravvivere. Tutti ci dicevano che Palazzo San Gervasio non era pronta e disposta a pagare tutti quei soldi per quattro maccheroni nel piatto! Dopo un anno e qualche riconoscimento possiamo dire con fierezza che la gente è soddisfatta del nostro lavoro e dell’esperienza che offriamo e che Bramea sta funzionando! Oggi fortunatamente non si ha più bisogno di sfamarsi o di abbuffarsi a tavola.

Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Dove sta andando la cucina?
Questa nuova concezione di vedere la cucina come un mezzo per contrastare il riscaldamento globale francamente mi piace. Un occhio di riguardo ai vegetali e il cuoco che si sforza per dargli una nuova veste, possono far tanto per la visione futurista di cucina con meno carne e pesce e più vegetali (senza cavalcare l’onda ovviamente ).

Namelaka alla camomilla del “Podere Malvarosa” e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

La stampa enogastronomica purtoppo e molto spesso si concentra solamente su un 5% dei locali della penisola (forse i più famosi) tralasciando a volte quei locali più autentici e migliori. Vi è un gran business legato a guide e classifiche e la gente comune e i ristoratori meno fortunati pensano che sia solamente una questione economica. Qual è la tua opinione a riguardo.
Per quanto ci riguarda ad oggi nessuno ci ha chiesto di scendere a compromessi per parlare e scrivere di noi. I giornali e le guide ci aiutano ad emergere e a fare in modo che più persone ci conoscano, soprattutto in posti come i nostri dove fare qualsiasi cosa diventa difficile il doppio. È anche vero che alcuni Chef si sentano Dio sceso in terra ma ce ne sono tanti altri che vogliono mantenere un basso profilo facendo comunque un ottimo lavoro in cucina.

Siamo sicuri che Francesco faccia parte di questa seconda categoria. Di recente si è aggiudicato la finale di Emergente Chef di Witaly di Luigi Cremona che si terrà a marzo 2022 e per questo gli auguriamo in bocca al lupo!

Bramea
Palazzo San Gervasio, Pz
Viale Villa D’Errico, 3, 85029
Telefono 0972 209498
www.bramearistorante.it