Gian Marco Carli – Il Principe di Pompei (Napoli)

Pompei (Na). In una torrida giornata estiva, ci siamo recati da Gian Marco Carli Chef patron e proprietario del Principe.

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Lo chef  nella sua cucina

Gian Marco è figlio d’arte: la mamma gestiva un albergo di famiglia mentre il papà, toscano, era primo maìtre d’Italia presso Villa Agnelli a Forte dei Marmi. Nel 1986 decisero di aprire il “Principe” che da due anni è passato in mano a Gianmarco e alla ragazza Claudia. Il ristorante, in pieno centro storico propone una gastronomia raffinata sempre con un occhio alla tradizione.

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La sala del Ristorante Il Principe

Lo chef ha respirato l’aria di cucina sin da bambino, anche il nonno era cuoco, ed il ristorante ha avuto l’onore di essere uno dei primi ristoranti stellati del Sud Italia perciò lo Chef ha avuto modo di farsi le ossa prima imparando da grandi maestri poi nelle varie esperienze lavorative anche all’estero tra le quali, la più significativa, quella nel Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due golfi.

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La sala interna e il giardino

Carli è un “fondamentalista napoletano” come lo definiscono i clienti, quindi tutto parte dalla tradizione. Pompei ne ha una culinaria millenaria, afferma lo Chef: all’interno degli scavi sono stati ritrovati dei Thermopoli, gli antichi bar e ristoranti. Tanta è però la contaminazione derivata dalle esperienze in Italia, Francia, Spagna, Inghilterra e America Latina, che lo Chef utilizza nelle ricette tradizionali campane.

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Aniello Cirillo, sous chef e fornitore ufficiale di ortaggi bio

Come tutti i Napoletani, ha una passione irrefrenabile per il pomodoro, infatti nel ristorante vi è una selezione di conserve fatte in casa che per lo chef è l’apoteosi dell’italianità. L’altro ingrediente che non può mancare nella cucina di Gian Marco è il limone.

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Lo chef ci presenta il suo aperitivo

La degustazione inizia con un aperitivo di benvenuto che si chiama La Campania da Nord a Sud, che sintetizza tutte le espressioni del territorio campano: dall’Agro Nocerino Sarnese con una chutney di pomodoro San Marzano alla bombetta di genovese che è la rivisitazione della graffa in versione salata con del pecorino all’esterno e genovese all’interno che rappresenta la città di Napoli. Per l’Irpinia un tacos di grano arso con stracotto di maiale, ricotta di pecora bagnolese e tartufo nero di Bagnoli Irpino. Per la Costiera Sorrentina un babà bagnato in acqua di pomodoro, fonduta di fiordilatte di Agerola e pesto di basilico. Per la Costiera Amalfitana un burro mantecato con acciughe di Cetara. In accompagnamento a questi aperitivi i lievitati fatti in casa: sfoglie di pane alla paprica, pane con farina di farro a lievitazione naturale e grissini al finocchietto. Tutto ottimo e studiato nei minimi particolari. Il territorio della Campania in un antipasto.

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La Campania da Nord a Sud

Si dice da queste parti che “il vero sognatore è colui che guardando una melanzana vede una parmigiana” e così lo Chef ci ha voluto far sognare, proponendoci la Melanzana alla parmigiana del Principe. Ha voluto dare importanza e rilievo al vegetale spesso messo in secondo piano nella ricetta. La melanzana intera, viene trattata in olio a 160°, viene svuotata e ricomposta all’esterno con mollica di pane, carbone vegetale e melanzana disidratata, su una base di salsa di pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Un piatto elegante e dal sapore indimenticabile. La cucina di Gian Marco è elegante, raffinata e piena di sapori!

Gian Marco Carli

Parmigiana alla Melanzana

Il primo piatto è dedicato alle sue radici storiche e si chiama A spasso per Pompei Antica.
Si tratta di lagane di farro con hummus di ceci, salsa alle ortiche, limone fermentato al sale, stoccafisso e chiodo di garofano. Il piatto in cui viene servito è una fedele riproduzione di un piatto ritrovato a Pompei nella villa di Julia Felix. Tutto molto curato sia nell’aspetto che nel gusto. Particolare il connubio con il limone fermentato che conferisce una ricercata acidità a tutto il piatto.

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Le lagane ricce di farro tirate a mano

Gian Marco Carli

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A spasso per Pompei Antica dettagli

Da buon fondamentalista napoletano, lo Chef come secondo ci propone una rivisitazione del Coniglio all’Ischitana, un rollè di coniglio cotto a bassa temperatura ripieno dei suoi fegatini. La coscetta è stata prima scomposta e poi ricomposta; è un macinato di coniglio all’ischitana, panato con del mais croccante con una riduzione di coniglio alla cacciatora, patata al rosmarino e porro laccato. Una vera delizia per il palato perché prende un piatto della tradizione Ischitana e lo ripropone in una chiave moderna con varie contaminazioni.

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Coniglio all’Ischitana

In The Food For LoveIl dessert è un Biancomangiare alla vaniglia con un bisquit alle mandorle uno strato di lamponi e una gelee al frutto della passione. Anche questa portata, deliziosa come fine pasto, spazia tra contaminazioni e moderne tecniche di pasticceria. Gian Marco è un grande professionista con tanta ambizione che ha scommesso sul suo territorio, sui sapori e sulle tradizioni. Tra la visita al Santuario e quella agli Scavi fermatevi al “Principe”: tappa obbligata per un pranzo o una cena indimenticabili!

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Biancomangiare alla vaniglia con un bisquit alle mandorle uno strato di lamponi e una gelee al frutto della passione

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Ristorante 
via Colle San Bartolomeo 4/8
Pompei (Na)
Tel. +39 081 850 55 66
info@ilprincipe.com
www.ilprincipe.com/

Tutte le foto sono di (c) 2020 Mauro Di Leva |  www.italiagustosa.com Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it

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