Astinenza da adrenalina | Chef Paolo Gramaglia

Con Paolo Gramaglia che è lo Chef patron del Ristorante President in Pompei, stella Michelin dal 2015 abbiamo fatto una bella chiacchierata incontrandolo su Instagram e sono nati spunti interessanti. La formula adottata è quella della diretta Instagram prima sul profilo dello Chef e poi continuata su quello mio. L’esperimento è stato interessante. Io e Paolo ci siamo conosciuti durante la manifestazione CIBO NOSTRUM a Taormina nel 2017. Lo reputo oltre che un grande Chef, una persona di grande cultura e affabilità.

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Il ristorante President in Pompei

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Interni del Ristorante President in Pompei

D – Paolo come stai passando questa quarantena?
P – Come genitore, proteggo la mia famiglia. Ci riguardiamo, come farebbe chiunque con le persone che ama e con cui vive. Come Chef mi manca l’adrenalina. Ho subito una mancanza di emozioni forti. Noi Chef siamo soggetti a continue scariche di adrenalina: dal contatto con i fornitori, al reperimento delle materie prime, dalle preparazioni, al servizio, alla ricerca del dettaglio e della precisione nell’organizzare la brigata di cucina. Quello che mi manca è appunto questa mancanza di adrenalina a cui sei abituato, ti manca l’ansia di essere uno Chef a cui sei abituato. Presto torneremo alla nostra vita normale e le cose si aggiusteranno. Ho da comunicarti un risultato sportivo importante: Oggi una X ci fa esultare, uno zero a zero. Zero morti e zero nuovi contagi e per la prima volta un pareggio ci fa esultare!

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I piatti dello chef Gramaglia

D – Cosa farai appena finirà il lockdown?
P – Ritornerò in cucina con grande entusiasmo al President e continuerò a gestire le mie consulenze nel mondo. Come sai curo alcune cucine in Oriente e negli Emirati. Non potendo viaggiare anche il modo di fare consulenze cambierà: verranno effettuate online e con i nuovi media. Ti do un’anticipazione, sto pensando ad una nuova formula di Osteria “itinerante” che mi vedrà impegnato nella tua zona e precisamente a Barile, in Basilicata. Voglio che tu sappia in anteprima che ho appena firmato un accordo con il proprietario di Tenuta Le Querce, l’architetto Leonardo Pietrafesa e realizzerò quest’Osteria Diffusa in quella azienda vinicola.

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L’Osteria diffusa a Tenuta le Querce

Barile è per me un angolo di paradiso. Quando ci sono stato per la prima volta mi sono innamorato. Avete delle location favolose in Basilicata. Ho pensato a questa nuova formula, mi immagino di partire con i clienti in questa tenuta e fargli scegliere dove voler pranzare: nella Casa Nera o nella cantina o, direttamente nella natura, nel vigneto, in questi spazi immensi con panorami mozzafiato. Nelle tue zone, non smetteresti mai di camminare per questo non solo ristorazione ma trekking, passeggiate trovi il tuo cestino il fagottino di cibo naturale delle tue zone e i vini eccezionali. Per questo voglio venire in paradiso!

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I piatti dello chef Gramaglia

D – Ti aspetto Paolo. Non vedo l’ora che tu venga per aiutarti a scoprire Barile e la Basilicata.
P – La Basilicata è una regione dinamica e con tanto verde. E sarà questo il colore che vorrò utilizzare molto per quest’anno e portare nei miei ristoranti. Questo è l’anno del green la natura sta riprendendo i suoi spazi!

 

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Risotto in Giallo – Iodio e sapidità. Pomodorino giallo del piennolo vesuviano, gambero di nassa, granita di riccio carbone di lampone

D – Un altro colore identificativo della mia regione, la Basilicata è il colore viola, il colore del vino Aglianico del Vulture che qui si produce!
P – E’ vero! Però consentimi di inserire un colore più da patriota, più da Borbone, più da scugnizzo, al quale sono legatissimo? Quando mi sposto io viaggio sempre armato! Viaggio con i pomodori, gli spaghetti, l’olio extravergine di oliva. Lo spaghetto al pomodoro è il piatto che più amo e che mi porto sempre dietro. Viaggio sempre armato del “rosso” del pomodoro. Mi ricordo la prima volta in Ghana, per una serata con l’ambasciatore, mi chiesero un pre-dessert. Ho tirato fuori il mio istinto patriottico e ho servito lo spaghetto al pomodoro. Lo spaghetto al pomodoro è la firma che identifica noi italiani all’estero!

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I piatti dello chef Gramaglia

D – Una domanda secca: cuochi si nasce o si diventa?
P – La prima cosa che mi è venuta in mente è si diventa poi mi sono reso conto che qualche gene nel DNA ci deve per forza essere. Assolutamente si! E ti faccio un’esemplificazione. Mio padre era consulente per una catena di alberghi molto famosa e quindi io ho vissuto sempre nelle cucine. Tutte le volte che potevo, mi nascondevo da mio padre e andavo a mangiare nelle cucine e con il personale di questi grandi alberghi. Quindi sin da piccolo ho respirato adrenalina e aria di cucina inconsciamente. E dopo i miei studi di matematica sono affiorati tutti questi ricordi e la voglia di dedicarmi interamente alla cucina.

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I piatti dello chef Gramaglia

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Un tuffo al mare dal trampolino del Vesuvio nel Golfo di Napoli

D – Paolo quali sono i libri che hanno influenzato il tuo pensiero culinario?
P – Sicuramente il libro di statistica. Frequentavo Statistica superiore al primo anno Facoltà di Matematica. Non te l’aspettavi, vero? Un paragrafo che mi sono ritrovato poi al terzo anno: ordine e disordine dei numeri. Un aspetto che mi sono ritrovato poi in cucina. Non ho mai letto libri di gastronomia. La creatività di un cuoco, non esiste. Consentimi di far passare questa battuta, cuoco creativo equivale per me a cuoco cretino. Quanti veri creativi abbiamo conosciuto noi? Quanti creativi ci sono stati nella storia? Napoleone con i suoi piani strategici, Giotto e Raffaello Sanzio con la loro arte, Einstein con la sua genialità creativa che ebbe l’intuizione della relatività. Ma davanti a uomini come questi che nascono una volta ogni 300 anni, possiamo dire che uno Chef è creativo? Lo Chef non è creativo, io non sono uno Chef creativo! Che cosa fa uno Chef? Di solito racconta quello che gli succede nei suoi piatti. Lui racconta la sua storia. Un uomo che non ha viaggiato cosa potrà raccontare? Ti racconterà poco! Un cuoco quando va all’estero assimila le tradizioni degli altri e le porta a casa sua. Se ci fai caso nel mondo si mangia bene nelle nazioni con una grande Storia antica. Se uno Chef viaggia molto nelle nazioni con una grande storia alle spalle ne assimilerà le tradizioni gastronomiche e quando le riporterà a casa verrà fuori una cucina straordinaria creata dalla fusione delle tradizioni. Il successo della gastronomia oggi è nella “fusion” delle tradizioni. Sta allo Chef saperle interpretare senza nostalgia. E se la creatività fosse invece la fusione di queste tradizioni? E io oggi ti lancio un’altra provocazione ti do un altro scoop! Io non penso di essere appassionato ma più di essere un “perverso”: penso sempre al cibo e forse questo porta le persone che provano la mia cucina a non esserne stanche. Ho un’idea ben precisa e riesco sempre a trasportare le mie esperienze adattandomi alla cucina del luogo.

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Un dessert del President

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Ristorante President, coccole finali

D – Come vedi lo scenario post Covid 19 per il mondo della ristorazione?
P – Anche se non mi piace la domanda rispondo ugualmente. E’ tutta una questione di tempo. Se conosci la storia, conosci il futuro. Guardiamo un attimo indietro per vedere cosa accadrà domani. L’Italia si è sempre saputa rialzare. Ci siamo lamentati ma ci siamo sempre saputi rialzare. Ce la faremo perché siamo abituati a farcela. Abbiamo bisogno di tempo perché adesso stiamo attraversando un bosco pieno di alberi, non passa la luce e dobbiamo trovare la strada. Una volta trovata la strada allora è fatta! Per il mondo della ristorazione sarà dura. Turismo zero e chi non ha un’idea di ristorazione ben precisa. Chi non ha le idee chiare inciampa e cade. E questo mi dispiace.

 

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Laila Buondonno e Paolo Gramaglia

Ristorante President
Piazza Schettini, 12
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